Розовое вино из чего делают. Розовые вина: характеристики качества

Настоящее вино имеет высокую стоимость, из-за чего большинство потребителей даже не знают, какое оно на вкус. Всем привычное дешевое, стоящее на полках любого супермаркета, делается искусственным путем, с небольшим содержанием натурального сырья.

Определение

Если говорить научным языком, то вино - это напиток с содержанием алкоголя не выше 22% об. Получается оно в результате частичного (прерванного) или полного брожения сока. Вино бывает плодовое и виноградное, в зависимости от используемого сырья - винограда или других ягод и плодов. Причем, в зависимости от местности, где был собран исходный материал, изготовление может осуществляться различными способами. Традиции и правила той или иной территории наносят свой отпечаток, как в технологии, так и во вкусовых качествах напитка.

• Использовать только качественные сорта винограда. Это могут быть: Мерло, Джалита, Матраса, Саперави, Каберне - Совиньон или Одесский черный.
• Отжимать красные сорта нужно очень осторожно, нельзя допускать попадания в сок косточек и веток.
• Оставлять ягодную кожуру в готовом сусле на небольшой срок, после чего ее изымать оттуда, или использовать метод «кровопускания». Т. е. брать уже готовый сок, полученный при изготовлении красного вина.

Это и придаст будущему напитку красивый розовый цвет.

Также некоторые производители прибегают к методу смешивания. Розовый цвет получается при создании бленда из уже готовых белых и красных вин. Но такая технология производства разрешена не во всех государствах.

Способ изготовления розового вина

Чтобы получить настоящий и вкусный напиток, важно придерживаться четкой и последовательной техники его изготовления. Как производится вино, рассмотрим поэтапно:

1. Сбор урожая винограда

Здесь нужно уделить особое внимание степени зрелости ягод. К тому же виноград должен быть чистым. Сбор зачастую осуществляется ручным способом, реже применяется специальная механическая техника.

2. Сортировка и прием сырья

Урожай привозят на винные склады, где он помещается в специальные емкости. Механизм устроен в виде воронки, он раздавливает ягоды и отделяет их от гребней.

3. Дробление

Специальные устройства разрывают кожицу плодов для получения из них максимального количества сока.

4. Брожение и мацерация

Сусло соединяется и взаимодействует с твердыми частицами винограда. Последние содержат сильные ароматические и красящие вещества. Чем дольше брожение и мацерация, тем насыщеннее вкус и темнее цвет. Для столового вина достаточно 3-4 дней, для вина высокого качества необходимо более 20 дней.

5. Первая ферментация (алкогольная)

Водная фаза. Содержащиеся в винограде сахара под воздействием дрожжей на протяжении 4-10 дней преобразуются в алкоголь. Необходимая температура +20 0 С. Добавляется бентонит.

6. Прессование и декюваж (в зависимости от вида вина)

После слива жидкости извлекается и прессуется мезга из чана. Необходимо это для получения вина-самотека.

7. Вторая ферментация (яблочно-молочная)

Проводится только по надобности. Используются лактобактерии, преобразующие кислоту яблочную в молочную, снижающие кислотность напитка и изменяющие его вкусовые качества.

8. Сульфитация

Чтобы осветлить сусло и задержать его окисление, применяется сера. Необходимо строго выдержать и соблюсти пропорции и технологию.

Изготовление розового вина осуществляется по смешанной технологии производства белого и красного. Слегка измененная последовательность может быть применена для прессованного или полученного путем слива напитка.

Лучшие розовые вина

Самыми популярными и востребованными считаются итальянские и Здесь их начали производить раньше, чем везде. Рецептура и особенности изготовления розовых вин сохранялись и улучшались целыми столетиями. К тому же именно во Франции и Италии можно найти такие сорта винограда, которых нет ни в одном другом государстве.

Законы данных стран касательно производства и продажи вина довольно строги и суровы. Это дает дополнительную гарантию качества и натуральности напитка.

Французские розовые вина

Сегодня напиток солнца популярен во всем мире. Жители всех стран знают и любят розовое вино. Франция - это государство, занимающее особое место среди остальных производителей. Практически все ее регионы занимаются созданием вина.

Отдельным вниманием следует выделить Прованс. Здесь началось первое масштабное производство вина, лидирующим французским регионом остается он и в наше время. Изготовление розового напитка в Провансе осуществляется из сортов винограда Сенсо, Гренаш и Мурведр, характерными отличиями которых считаются легкие нотки клубники во вкусе.

Самые известные марки розового напитка выпускаются также в Анжу и Травеле.

Травель - это маленькая деревенька в долине Роны. Его особенностью является то, что здесь выращиваются всего 9 сортов винограда и производятся только розовые вина. Анжу - регион, выпускающий классический напиток цвета розы.

Причем последний знаменит такими известнейшими видами вина, как:

Полусухое «Розе д" Анжу». Слегка водянистое, без яркого аромата и выраженного вкуса.

Полусухое «Каберне д" Анжу». В аромате присутствуют клубничные оттенки.

Вино розовое сухое «Розе де Луар», с освежающим ароматом и нежным послевкусием.

Во всей Франции изготавливается прекрасный напиток. Не менее знамениты вина, встречающиеся в Шампани и Сансере, не говоря о привычных всем "Бордо" и "Марсане".

Испанские и итальянские вина

Для розового напитка в этих темпераментных странах используются сорта винограда Темпранильо и Гарнача. Здесь вино называют «росадо». В отличие от мягкого французского розе, оно содержит больше алкоголя, а вкус его более брутальный и выраженный.

- «Aston Martin» - автомобиль принца Чарльза, работающий на биотопливе. Его особенность в том, что это топливо добывают из вина.

Напиток солнца сегодня производится во всем мире. Все континенты, кроме Антарктиды, занимаются его изготовлением. Благородный, освежающий, бодрящий, он будет прекрасным вариантом для любого мероприятия, будь то романтический вечер или деловой разговор, семейный ужин или дружеская встреча.

Вино было, есть и будет актуально всегда, в любом месте и в любое время.

Кажется, что вот они, розовые вина, все одинаковые. Однако, это вполне самостоятельная категория, в которой есть и свои премиальные бренды для модниц, и удивительные открытия для исследовательниц, и сногсшибательные комбинации для эстеток. Почему одно розе стоит 500 рублей, а другое – 5000? Почему одно – ярко-карминное, а другое –бледно-оранжевое? Красные вина делают из красного винограда, белые – из белого, а из какого делают розовые?

Ответы совершенно не так просты, как кажется. Вот виноделы любят говорить, что «хорошие вина рождаются на винограднике», что технологии виноделия уже ничего не могут добавить вину… Это не совсем так именно в случае розовых вин.

Несколько лет назад мы переживали настоящий бум. Канны, Ницца и прочий гламур Лазурного берега создали моду на прованский стиль, и в результате доля сухих, пронзительных, сложных (а иногда и очень сложных) розе в мире растёт в количественном выражении, а ещё быстрее – в денежном. Под стать и калибр персонажей: здесь отметились и знаменитости винного мира, вроде Саши Лишина, продавшего своё бордоское шато, чтобы заняться виноделием в Провансе, и экс-супруги Анджелина Джоли и Брэд Питт, в мгновение ока распродававшие продукцию своего Château Miraval.

Характерно, что в Провансе (кроме маленького Бандоля) почти не производят красных вин. Цель здесь – сделать именно розовое вино. Из… конечно же, красного винограда! Для этого сорта не только выбраны верно (чтобы обеспечить нужные ароматы), но ещё и выращены и собраны так, чтобы получить не очень насыщенные вина.

Прованские розовые вина

Итак, это первый стиль розовых: прованские, очень легко окрашенные вина цвета «луковой шелухи», или «лосося», освежающие, подходящие к салатам или холодным закускам. И, как правило, слово Provence будет фигурировать на этикетке, указывая на происхождение.

Сколько может стоить : в большинстве своём это вина средней ценовой категории. Вряд ли в обычных супермаркетах встретятся премиальные образцы, но не исключено, что таковые окажутся в винных картах ресторанов.

Розовые вина, произведенные из красных

Стиль №2 делается практически во всех регионах, где производят мощные красные вина. Технология простая: чтобы придать красному вину большую концентрацию, нужно слить в процессе брожения немного сока. Из этого слитого сока и можно сделать розовое вино. Как правило, стоят такие вина недорого, и демонстрируют в упрощённом виде характеристики, свойственные красному сорту. В случае пино нуара, получатся лёгкие, кислотные вина, розовое Бордо и Луара будут откровенно ягодными, розовый аргентинский мальбек или розовая Австралия – мощные, ароматные, пряные вина.

Сколько может стоить : эти вина обычно стоят недорого, и, как правило, окрашены значительно ярче, чем прованские. За счёт того, что они ближе к красным винам, их можно сочетать с более насыщенными блюдами – плотной рыбой (лосось, тунец), приготовленной на гриле, блюдами из морепродуктов, пиццей, ризотто. Интересным может оказаться вариант с азиатской кухней, а мне лично розовый мальбек очень понравился с севиче.

Розовые вина из розового винограда

Стиль №3 – это розовое вино, сделанное… из розового винограда! Некоторые сорта, которые мы знаем как белые, имеют немного окрашенную кожицу. Поэтому, если не отделять её во время брожения (сделать «белое по красному методу»), сок окрасится в нежный медный цвет. Самый известный пример такого сорта – пино гриджо, что и будет указано на этикетке, иногда – с указанием на его «румянец», Blush. В этом стиле делают вина в регионах Венето и Фриули. Как правило, вина эти не очень сложны и не очень дороги.

Сколько может стоить : однако, если такое вино стоит дороже 2000 рублей, это знак амбиций винодела, и можно ожидать интересных ароматов выдержки на осадке и в бочке. Лучшие сочетания для таких вин – блюда из запечённой рыбы или белого мяса степени сложности, соответствующей вину.

Розовые вина, полученные смешением белого и красного

А вот стиль №4 знаком всем благодаря Шампани. Да, правильно, только там для получения розового цвета разрешено смешивать уже готовые красные и белые вина, получая при этом любые оттенки. Но это правило действует лишь в Европе! Именно таким образом сделано дорогое розовое вино Шато Мусар из Ливана, где добавка красного вина лишь подчёркивает структуру белого из двух уникальных местных сортов. В итоге получается этакое «негазированное шампанское», бледно-розовое, заумное, с ароматами кураги, мёда и орехов, нуждающееся в том, чтобы его открыли за несколько часов до употребления и прекрасное само по себе.

В центральную часть России внезапно пришла изматывающая жара и, судя по всему, не уйдет уже до конца августа. Главный освежающий напиток такого сезона - это, пожалуй, розовое вино: идеально летнее, неприхотливое, легкое и обязательно ледяное.

Секрет хорошего «розе» - умение попасть в некое внеклассовое состояние, во всех смыслах этого слова. Это искусство быть между категорий - винодельческих, гастрономических, социальных. Главное, что нужно помнить, сколько бы ни было выпито: розовое вино - это не смесь белого и красного. Единственные розовые, которые так производят, - это игристые. Все остальные - недоделанные красные: оттенки цвета берутся из кожицы, чем быстрее отделили виноградный сок от раздавленных ягод, тем менее красным будет вино, вплоть до почти прозрачного. Что же до букета, то быстро отжатый виноград не дает столь же мощных ароматов, как в красном (они тоже зависят от кожицы), но и легкими их не назовешь.

Из-за этой показной гибкости к розе многие относятся с легким недоверием, как ко второкурснице, объявляющей о своей бисексуальности в фейсбуке. Борясь с этой репутацией, в последние двадцать лет розовое отчаянно пытаются сделать дорогим. Благодаря стараниям, например, хозяйства Château de Pibarnon или же винодела с русскими корнями Sacha Lichine ценой в сотню евро за бутылку розе сегодня уже трудно удивить.

Курортный обман

Розовое хорошо утоляет жажду; розовое можно сильно охладить, не боясь, что оно потеряет «в теле»; розовое идет с любой едой. Из-за всего этого розе стало синонимом курортной жизни, причем в самом классическом ее проявлении. Последние 150 лет Прованс усердно снабжал Лазурный Берег своими розовыми, розе Лангедока попадало туда гораздо реже, но выпивалось его не меньше. Да и до начала буржуазного курортного бума жители юга Франции знали все о розовом и делали его для собственных нужд еще в Средневековье. Атлантическое побережье страны в этом смысле не отставало, скорее наоборот. Знаменитый бордоский кларет - изначально розовое вино, и пилось оно по обе стороны Ла-Манша, особенно в те времена, когда Бордо было под британским контролем. Вина долины Луары, самые известные из них происходили из Сансерра и Анжу, отдельная история - на опыт соседей им было наплевать, свои розовые они выдерживали в бочках, не удаляя осадок, отчего вина получались плотными и весьма убедительными.

Правильные места

Франция

Розовые из этой страны (и прежде всего из Прованса) продолжают оставаться эталоном стиля. «Гренаш», «сира», «мурведр», «кариньян» - основные сорта винограда для них - не особо элегантны, зато отлично ведут себя в сочетании с почти любыми закусками.

Испания

Каталония и Страна басков не в счет - там винодельческие традиции почти французские. В «настоящей» Испании - в Риохе, Рибейре и Наварре - делают розовое из «гарначи», которая суть тот же «гренаш». Первая найденная приличная бутылка розового на полке ближайшего магазина окажется скорее всего испанской.

Италия

Лучшие розовые - из «невинных» регионов страны. Например, в Умбрии единственное достойное питье - розовый каберне-совиньон. В основных винодельческих краях Италии особо выдающихся розовых нет.

Калифорния

Белый зинфандель - розовый, вопреки названию - чаще всего довольно сладок и пахнет плодоовощной базой. Если бы не дороговизна перевозки, полки наших магазинов были бы завалены четырехлитровыми банками этого вина. Воспитанный на «Исповеди грешницы» винолюб воспринял бы «зины» на ура.

Хладнокровное убийство

Логично предположить, что соответственно родной погоде французского юга розовое вино стоит охлаждать так сильно, как получится. Но, как мы уже поняли, все розовые разные - и к охлаждению нужно подходить соответственно. Розовый сансерр более элегантен, и потому не стоит замораживать его до смерти, а очень сильно замерзшая розовая риоха может открыть те самые клубнично-малиновые ароматы, за которые ее так любят, а может и не открыть. Так что лучше не увлекаться и оставаться в рамках 8-12 градусов по Цельсию - это подойдет практически для любого розового.

Как охлаждать самостоятельно? Опускание бутылок в ближайший водоем - игра с непредсказуемым результатом. Электрические холодильники - решение проблемы, да, но отчасти. Есть еще охладительная рубашка с гелем внутри, которая надевается прямо на бутылку, но ведь ее тоже нужно предварительно где-то охладить. Ну и в случае с большим количеством гостей таких рубашек не напасешься, это подходит скорее для малых пикниковых форм. Остается традиционный готовый лед, которым следует запастись заранее и в больших объемах. И даже если льдинка-другая попадет в бокал, это тоже не конец света. В конце концов, есть люди, которые кладут лед в розовое специально, и не надо судить их слишком строго. Все-таки изначально розовое - простое вино, а значит, пить его надо часто, много и без лишнего пиетета.

Выбор GQ: 5 отличных розовых вин

1

**M. Сhapoutier Beaurevoir Tavel 2010 **

Чистый гренаш, цвета красной меди, фруктовый и полнотелый, способен справиться со всем на свете - например, с горячими пирожками, хоть с мясом, хоть с яблоками. Не боится даже гастрономического хардкора вроде салата оливье.

2

«Абрау-Дюрсо Империал Сuvée Rosé brut»

Как ни странно, но единственное достойное внимания русское розовое - игристое, наши тихие розовые пока пить невозможно. Заявлено как аперитивное, но на самом деле возможности его больше - оно достаточно фактурное, чтобы держать удар любой сложной еды, пожалуй, кроме десертов.

3

Domaines Ott Côtes De Provence Clos Mireille Rosé CŒur de Grain 2010

Один из ярких представителей новой волны прованских розовых. Кроме обычных для Прованса сортов «гренаш», «синсо» и «сира» в составе есть «каберне-совиньон». Все типические признаки классического «прованса», но объемность ощущений выше в разы.

4

Muga rioja 2010

Одно из самых элегантных испанских розе, очень французское по духу, даром что в составе сплошь испанские сорта. Свежее, с бледным цветом, горьковато-травянистыми нотами и ягодно-фруктовыми тонами. Впрочем, довольно лаконичными.

5

Jean-Max Roger Sanсerre Cuvée La Grande Dîmière 2009

Вино бледно-медного цвета, сделано из «пино нуар», пахнет яблоками и дымом, на языке свежо, все фрукты вроде сливы и вишни удачно смещены куда-то в послевкусие. Из всех розовых сансерры самые пронзительные и гастрономические.

Оранжевое вино

Термин, иногда применяемый к вину из белого винограда, сделанному по технологии розового. Таким методом делаются классические грузинские белые и некоторые итальянские вина.

А закусить?

Мы уже поняли, что розе идет ко всему и всегда, но все же вариативность имеется. Общая логика тут такова: из чем более жаркого региона происходит вино, тем более велика вероятность, что выбор склонится в сторону более яркой во вкусовом отношении еды.

Прованс

Бандоль и прочий «прованс» отлично подойдут к запеченным на огне овощам и к наваристому мясному рагу. Горьковато-травянистые ноты букета способны оставаться заметными в любых сочетаниях - вплоть до убийственной для большинства вин спаржи.

Испания и Италия

Глубоко женственная по духу гарнача из Наварры без клубничного пирога или чизкейка немыслима. Примерно на том же поле играют итальянские, кроме мощных сицилийских розовых, которые скорее к пицце, чем к сладкому.

Долина Лауры

Розовое вино может вызывать в памяти причудливые бутылки с игривыми этикетками, занимающими впоследствии место подсвечника. Кто-то может хорошо помнить популярность Mateus Rose (Матеуш Розе), которое и поныне остаётся одним из самых продаваемых розовых вин в мире, с объёмом более 2 миллионов проданных ящиков…

Но оставим воспоминания и перенесёмся в современность.

Розовые вина были одними из самых ранних продуктов виноделия и в последнее время отвоёвывают свою долю популярности. И хотя их доля на полках всё ещё не превышает 5%, среди них определённо есть образцы, на которые стоит обратить внимание. Охлаждённое Rose – прекрасный спутник первых тёплых дней весны.

Во Франции розовое вино называют Rose, в Италии Rosato (не путать с Rosso – красными винами), в Испании Rosado, а в США оно может носить надпись «blush» (дословно «румянец»).

Делают его как из специфических сортов (например, местных португальских, в случае Матеуш), так и вполне привычных каберне совиньон , гренаш , мерло , мурведр, зинфандель (США), санджовезе (Италия), сира (Франция), темпранильо (Испания). Розовое вино может быть моносортовым, но чаще – это бленд (смесь) нескольких сортов. Если на этикетке нет на видном месте названия сорта, то перед вами как раз второй случай, – читайте сортовой состав на обороте бутылки.

По сладости тоже возможны все привычные нам варианты – от очень сухих до ощутимо сладких, сравнимых с мускатными Асти (Moscato d"Asti). Ну и, разумеется, куда же без игристых Rose!

Давайте совершим небольшой тур по самым известным розовым винам мира.

Французское розовое

Франция знаменита своими богатыми красными блендами Бордо и Долины Роны и моносортовыми винами из пино нуар и шардоне в Бургундии . Однако, за пределами Франции люди мало знают о розовых винах, производимых в большинстве этих регионов, а также в Шампани и Провансе . Меж тем, две трети прованских вин – это розовые вина!

А вот вина Розе де Луар (Rosé de Loire), несущие соответствующую надпись на этикетке – это уже сухие розовые, с содержанием сахара не более 3г\л. Сортовой состав тоже смешанный: каберне фран, каберне совиньон, гролло, пино нуар и нек. др.

Итальянское розовое

Ведущий итальянский регион по производству розового вина – Апулия . Там его производят огромное количество и очень разного – как по качеству, так и по характеру. К сожалению, большое количество посредственных и откровенно слабых образцов подпортило репутацию этого типа вин – к сожалению для той части образцов, которые достойны внимания и уважения, а таких тоже немало.

Область, наиболее богатая традициями производства розового – это Саленто. Хотя сейчас Rosato уже не является таким фаворитом у виноделов, как в былые времена, ряд приверженцев старого стиля не поддается современной тенденции к «облегчению» вин посредством мягкого отжима и холодной ферментации – и продолжают делать полновесные, сложные розовые вина.

На этикетке нужно искать соответственно Salento IGT или более строго регулируемый Salice Salentino DOC. Сорта используются те же, что и в производстве традиционных местных красных – негроамаро с добавлением (в случае Salice Salentino) мальвазия неро, для придания мягкости и более сложной ароматики.

Эти вина могут удивлять: зрелые, сухие, с ярким узнаваемым характером, – они могут показаться даже суровыми тем, кто привык к современным легкомысленным розовым винам.

Португальское розовое

Хотя Португалия в целом не считается великим «розовым» винодельческим регионом, история была бы неполной без такой легенды 1970х, как Mateus Rose.

В 1942 году португальский винодел Фернандо ван Зеллер Гедес решил рискнуть и «американизировать» свои «зелёные» вина, производимые в традиционном регионе Vinho Verde , сделав их более сладкими в угоду новым рынкам Северной Америки и Северной Европы. Вино получило имя расположенного по соседству замка Матеуш.

Сегодня это вино остаётся флагманским для Sogrape Vinhos, ставшего крупнейшим производителем вина в Португалии.

США

В Америке легкотелые, сладкие розовые вина стали известны в 1970х как «blush» («блаш», дословно «румяный») и обрели свой круг поклонников среди нового поколения потребителей.

C использованием материалов сайта журнала Decanter

Некоторые думают, что красное вино делают из красного винограда, белое вино из белого винограда, а розовое из красного и белого вина просто их смешивая. На самом деле ни то, ни другое, ни, тем более, третье неправда. Все намного интереснее. Из белого винограда можно сделать красное вино, точно также как из красного винограда получается замечательное белое вино. С розовым вином все чуть иначе.

Итак, для того чтобы сделать красное вино виноград должен бродить вместе с кожицей косточками и мякотью. Для этого грозди либо давят, либо герметично закупоривают, чтобы брожение происходило внутри ягод. Будущее вино настаивается вместе с мезгой (так называют мякоть винограда, кожицу и косточки) и насыщается танинами, минералами и цветом. Ну а когда вино достаточно «насытится», его фильтруют и получают «самотечное вино». Мезгу также отжимают, и получают «вино первого давления». Получившеюся «винную заготовку» оставляют дозревать примерно до весны.

А уже весной «самотечное» и «вино первого давления» смешивают. Причем пропорции могут быть разными, что, само собой, влияет на конечный продукт самым разным образом. На этом процесс производства вина не заканчивается - оно еще должно «дойти» до нужно кондиции в бочках. А бочки также бывают разные. В зависимости от бочки и времени, которое вино там проводит, вкус также будет отличаться. Так что гурманы, рассказывающие о каких-то немыслимых оттенках вкуса на самом деле ничего не выдумывают, настоящее вино действительно обладает практически бесконечным множеством вариантов сочетаний кислотности, вкуса, послевкусия и так далее. Так что процесс производства этого напитка сродни написанию симфонии - он длителен, точен и сильно зависит от технологии буквально на каждом этапе.

Что касается белого вина, то здесь мезга удаляется из сока сразу, после чего он бродит при низкой температуре. В результате вино получается легким и освежающим. За это его и ценят.

Ну а розовое вино, которое на самом деле ближе к белому, делается так: мезга удаляется из виноградного сока, но не сразу. Пока она там находится, напиток успевает получить не только дополнительные оттенки вкуса, но и цвет: розовый, фиолетовый и даже сероватый.

Таким образом, красное вино делать сложнее. Но здесь и больше возможностей для маневра. В случае с белым вином вкус очень зависит от винограда. Скорректировать его в процессе производства вина практически невозможно. То же касается и розового вина.