Новости звезд
Способы обжарки кофейных зерен. Обжарка кофе: технология и варианты, влияние на вкус
Качество приготовленного кофейного напитка зависит не только от происхождения и сорта используемых зерен. Немаловажное значение имеет обжарка кофе. Способы термической обработки отличаются режимом и степенью воздействия высоких температур. Чтобы выбрать продукт, точно соответствующий вкусовым предпочтениям, крайне важно научиться их различать.
Нежареные зерна обладают еле ощутимым запахом. Вкус у них выражен слабо. Поэтому их подвергают термической обработке. Обжарка зеленого кофе провоцирует своеобразную ферментацию, благодаря которой выделяются эфирные масла. Кроме того, происходит ряд других процессов, провоцирующих увеличение концентрации одних компонентов и высвобождение других.
Высокие температуры способствуют выходу около четыреста веществ. Их смесь называется «кофеоль». Как раз она и придает напитку насыщенный аромат. Кроме того, обжарка зерен кофе способствует разрушению клетчатки, дубильных соединений и понижению концентрации глюкозы.
Также стоит отметить, что от степени воздействия температур зависит количество кофеина. В черном кофе алкалоида намного меньше, чем в том, который приготовлен из сырого продукта.
Виды обжарки кофейных зерен
Выделяют несколько видов обжарки кофе. В зависимости от типа обработки продукта будут меняться его вкусовые качества, аромат и свойства. Это нужно учитывать при выборе кофейного напитка.
Коричная
Способ коричной обжарки зерен подразумевает непродолжительное воздействие температур. Продукт обрабатывают буквально до первого щелчка. Он приобретает светло-коричневый оттенок, но поверхность продолжает оставаться матовой.
Напиток характеризуется утонченным вкусовыми качествами и повышенной кислотностью. Как правило, используются при этом недорогие сорта. Кофе светлой обжарки подходит для заваривания непосредственно в чашке и приготовления в турке. В него рекомендуется добавлять молоко. За счет этого он становится еще более нежным.
Американская
Технология, которую также называют Медиум, подразумевает обжаривание плодов до приобретения ими светло-коричневого оттенка. Они продолжают оставаться пестрыми. Цвет получается неравномерным, а поверхность остается матовой.
Кислотность уже не такая высокая, как в случае с коричной прожаркой. В аромате ощущается сладость. Непродолжительное температурное воздействие помогает подчеркнуть особенности определенных сортов. Такой кофе в домашних условиях можно приготовить в френч-прессе, турке, а также капельным способом.
Городская
В процессе обжарки кофе приобретает коричневый оттенок. Поверхность становится немного маслянистой, со слабо заметным глянцем. Напиток обладает характерным кофейным ароматом и природным вкусом. Он карамелизуется и приобретает нотки жженого сахара.
Продукт используют для приготовления эспрессо. Его можно готовить в френч-прессе, кофе-машине и турке.
Полная городская
Термический процесс длится до второго щелчка. Зерна приобретают темно-коричневый цвет, становятся более глянцевыми. Сладость при этом уменьшается, а в аромате присутствуют нотки шоколада. Отмечается более насыщенный вкус со слабой горечью. Продукт такой прожарки подходит для приготовления эспрессо в кофе-машине.
Венская
Венская обжарка кофе позволяет придать продукту темно-коричневый оттенок. Поверхность становится глянцевой, гораздо более маслянистой. В процессе термообработки зерна постепенно начинают дымиться.
Кофе темной обжарки характеризуется практически полным отсутствием кислинки. Сладость при этом в незначительной степени сохраняется. Аромат получается яркий, насыщенный. Природные вкусовые оттенки еле ощутимы. Появляется характерная горечь, но она улавливается слабо.
Французская
Разработанную во Франции технологию называют сердцем темной прожарки. Она обладает наибольшей популярностью. Зерна становятся коричневыми и блестящими. Термическая обработка прекращается по завершению второго щелчка. Кофе французской обжарки получается густым, насыщенным. В нем присутствует особая утонченность, изысканность.
Итальянская
Прожарка проводится до приобретения зернами практически черного оттенка. Они становятся достаточно хрупкими. От природного вкуса уже практически ничего не остается. Итальянская обжарка кофе позволяет придать продукту особую горчинку и ярко выраженный аромат. Нередко путем применения этой технологии маскируют низкокачественные сорта. Поэтому при покупке нужно быть особо внимательным.
Испанская
При этой прожарке продукт приобретает черный оттенок. Поверхность становится жирной, глянцевой. Запах напитка схож с древесным углем. Приблизительно такой у него и привкус. Кофе арабика, прошедшее обработку по испанской технологии, приходится по вкусу далеко не всем. Этот продукт на любителя.
Как степень обжарки кофе влияет на вкус
Бытует мнение, что от степени обжарки зависит крепость кофе. На самом деле термическая обработка не влияет на этот показатель. Благодаря воздействию температур удается изменить вкус, концентрацию кофеина. Необжаренный кофе практически не издает запах, обладает слабыми вкусовыми качествами. В результате термообработки напиток приобретает иные характеристики. В нем появляются ярко выраженные кофейные нотки, особый аромат и цвет.
Слабая
Кофе слабой обжарки бывает нескольких разновидностей. Первая степень подразумевает совсем непродолжительное воздействие температур. Зерна лишь успевают набухнуть. У них появляется слабый запах дрожжей. Кофе свежей обжарки некрепкий, в нем отмечается частичное включение кофейного вкуса и цитрусово-ягодная кислинка.
При второй степени прожарки продукт приобретает более яркий аромат. Кислинка при этом не исчезает, но уже начинает проявляться сладость. Третья степень термообработки помогает придать напитку более яркие сладкие нотки. Раскрывается кофейный аромат. Горечи еще не наблюдается.
Средняя
Этот способ обжарки кофе позволяет создать идеальный баланс между ненавязчивой кислинкой и проявляющейся горечью. Напиток получается насыщенным, ярким. В нем появляются приятные карамельные нотки и отмечается продолжительное послевкусие.
В зависимости от сорта возможно появление других вкусовых оттенков, которые не ощущаются в случае менее продолжительной термической обработки.
Сильная
При этой степени обжарки кофейных зерен отмечается появление характерной горечи, а также сладкие шоколадные и ореховые нотки. Напиток получается густым, насыщенным. В нем присутствуют карамельные оттенки, привкус жженого сахара и древесного угля, наличие дымка. Вкус специфический, нравится далеко не всем. Тем не менее, есть немало приверженцев такой технологии. При менее продолжительной термообработке подобных вкусовых характеристик продукт не приобретает.
Зерна, которые подвергались воздействию высоких температур, существенно отличаются вкусовыми качествами от сырого продукта. В зависимости от выбранной технологии и продолжительности процесса напиток меняет характеристики. В нем проявляется кислинка, сладость и горечь. Зная, как прожаривались плоды, удастся выбрать те, которые точно придутся по душе.
Разные степени обжарки одних и тех же кофейных зерен рождают совершенно разные по вкусу, аромату и насыщенности напитки. Удивительно, но именно этот фактор может превратить кисловатый американо в яркую и плотную основу для бичерина.
При термообработке из сырья испаряется влага, оно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в нем, превращается в карамелин, который и придает напитку коричневую окраску, выводя на поверхность эфирные масла. Воздействие температурой также провоцирует проявление кафеоли, сложного вещества, которое и выявляет так любимый многими аромат.
Специалисты различают 10 базовых степеней обжарки кофе, каждая из которых влияет на вкус напитка: три уровня слабой, две фазы средней и два варианта сильной интенсивности. Каждая из термообработок имеет свои технологические особенности.
Зависит ли крепость кофе от степени обжарки? Почти нет. Крепость напитка зависит от способа приготовления. Чем больше молотого кофевы заварите, тем крепче окажется напиток.
Коричная: 1 степень обжарки кофе
Минимальное по времени термовоздействие на невысоких температурах (195°C) дает очень интересный эффект:
- Зерна получают едва- заметный кисловатый дрожжевой аромат (напоминает запах свежего хлеба).
- Напиток не успевает раскрыть весь букет масел и приобретает освежающую кислинку.
Слабая обработка лучше всего подходит для зерен из Эфиопии , Кении или Никарагуа.
Новоанглийская: 2 степень обжарки кофе
Это обжарка до первого крекинга (щелчка зерна) при 205 °C. Зерно начинает активнее выделять ароматические масла, интенсивнее темнеть из-за образования крахмала и сахаридов. Напиток отличается более насыщенным вкусом и ароматом, но все еще имеет светлый коричневый цвет и не набирает выразительности.
Американская: 3 степень обжарки кофе
Зерна жарятся при температуре 210 °C. Обработка продолжается после первого щелчка, но не достигает второго, что обеспечивает:
- характерный рыжевато-пестрый оттенок зерен;
- яркие трещины на зернах;
- ощутимую кислинку;
- выраженный аромат.
Городская: 4 степень обжарки кофе
Такая обработка дарит сырью гармоничное сочетание кислых и горьких ноток, оно приобретает природную сладость. СityRoast также отличают капли масла, выступающие на поверхности. Зерна становятся более пёстрыми из-за активной карамелизации и выделения сахара.
Кофе жарится до второго хлопка при температуре 220 °C. Получаемый нектар отличается глубоким цветом, сильным ароматом и сбалансированным вкусом. Именно на этой средней прожарке в напитке начинают проявляться благородные ореховые оттенки.
Полная городская: 5 степень, бархатная
Эту обработку также называют французской-лайт или вельветовой. Зерна при жарке (225 °C) становятся характерно-темными и приобретают сизый дымок от горения масел.
Для полученного напитка характерны легкие кисловатые нотки и яркий терпкий вкус со сладкими карамельными оттенками и любимой многими горчинкой. На этой стадии кофе распространяет чудесный аромат.
Венская: 6 степень, идеальна для меланжа
Зерна обрабатываются при температуре 230°C и приобретают:
- умеренный темно-коричневый цвет;
- характерную маслянистую поверхность;
- сладковато-горькие, карамельные нотки;
- яркий насыщенный вкус без кислинки.
Для венской обработки прекрасно подойдет смесь Absolute Aroma, насыщенная арабика с добавлением робусты, в которой хорошо ощутимы нотки спелого манго и сахарного меда, корицы и мускатного ореха в послевкусии.
Французская: 7 степень обжарки
Зерна становятся темно-коричневыми. При такой обработке на 240 °C они теряют значительно воды и ⅕ часть своего веса. Именно из такого зерна получается плотный крепкий кофе.
Турецкая: 8 степень, для кофе по-турецки
Воздействие на кофе происходит при температуре 245 °C и продолжается после второго крекинга зёрен, когда треск практически прекращается.
Для этой обработки характерен довольно сильный характерный аромат. В напитке проступают жженые нотки, он становится плотным и крепким. Сначала кофе кажется слегка горьковатым, но потом раскрывается сладостью и карамельным вкусом.
Итальянская: 9 степень, для ристретто и эспрессо
Этот способ обработки лучше всего подходит для эспрессо-смесей. Зерна обрабатываются при температуре 245 °C, а затем – охлаждаются струей сжатого воздуха, что позволяет усилить вкус напитка и открыть в нем новые сочетания.
Испанская: 10 степень, самая сложная обработка
Эта темная обработка (при 250 °C) дарит напитку маслянистую поверхность и темный, практически черный цвет. Создать испанский кофе – настоящее искусство. Важно как следует прожарить, но не передержать зерна, иначе они начнут гореть и превратятся в золу.
Как выбрать степень обработки?
Ориентируйтесь на свой вкус. Теперь вы знаете, сколько степеней обжарки кофе существует и представляете вкус каждого напитка. Помните, что слабая обработка раскрывает кисловатые нотки напитка, средняя обжарка – идеальна для капучино , латте , меланжа и разнообразных коктейлей, а вот кофе сильной обжарки любит солировать. Крепкий сильно жареный кофе можно употреблять в чистом виде или дополнять небольшим количеством сахара.
Обжаривание зерен - это один из наиболее важных процессов на долгом пути к чашке кофе. Обжарка - это мастерство, которое отвечает за проявление в полной мере вкусовых и ароматических свойств кофе-зерен.
При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.
Не стоит забывать, что каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе.
При обжаривании первые несколько минут зерна остаются светло-желтоватыми и обладают «травянистым» запахом, затем появляется дым с более ароматным запахом и вскоре раздается «первый треск» - отчетливый звук, сигнализирующий, на каком этапе находится обжаривание. После этого начинается активная карамелизация сахаров, содержащиеся в зернах, и эфирные масла постепенно выходят наружу. Зерна увеличиваются в размерах и становятся более темными. В этот момент обычно раздается «второй треск», цвет зерен становится еще более темным, а дым густым и едким - на этом этапе полностью сгорают сахара.
Отличия светлой и темной обжарки
Обычно, более светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус.
Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе.
Основные степени обжарки
| СТЕПЕНЬ | НАЗВАНИЕ | ЦВЕТ, ПОВЕРХНОСТЬ | ХАРАКТЕРИСТИКИ |
|---|---|---|---|
| Светлая | , , , Завтрак (Breakfast), Полу-городская (Half-city) | Светло-коричневый цвет. Сухая поверхность. | Легкая насыщенность вкуса. Ярко-выраженная кислинка. |
| Средняя | , Средне-коричневая (Medium Brown), , Коричневая (Brown) | Насыщенный светло-коричневый цвет. Сухая поверхность. | Легкие сладко-горькие нотки во вкусе. Легкая кислинка, более насыщенный вкус. |
| Средне-темная | , , Вельвет (Velvet) | Насыщенный коричневый. Слегка маслянистая поверхность. | Более выраженные сладко-горькие нотки во вкусе. Еще более легкая кислинка и более насыщенный вкус. |
| Темная | Эспрессо (Espresso), , Европейская/Континентальная (Continental) | Темно-коричневый цвет. Маслянистая поверхность. | Выраженный сладко-горький вкус, минимальная кислинка. |
| Очень темная | , Темно-французская (Dark French), | Очень темный коричневый, почти черный цвет. Сильно-маслянистая поверхность. | Резкий сладко-горький вкус, отсутствие кислинки. |
Коричная (Cinnamon Roast)
Примерная температура 195 °С
Самая светлая обжарка, зерна получаются свето-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности отсутствует.
Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)
Примерная температура 205 °C
Светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует.
Американская (American Roast)
Примерная температура 210 °C
Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло все еще отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (также как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.
Городская (City Roast)
Примерная температура 220 °C
Насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.
Полная городская обжарка (Full City Roast)
Примерная температура 225 °C
Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зерен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».
Венская (Vienna Roast)
Примерная температура 230 °C
Умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.
Французская (French Roast)
Примерная температура 240 °C
Темно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.
Итальянская (Italian Roast)
Примерная температура 245 °C
Очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.
Испанская (Spanish Roast)
Примерная температура 250 °C
Самая темная обжарка. Зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность. Очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.
А вы знаете, что обжарка кофе влияет не только на вкусовые качества? От нее напрямую зависит уровень кофеина и выделения эфирных масел. Потому этот вопрос стоит рассмотреть более детально, особенно для тех, кто любит это великолепный напиток.
Длительность хранения
Начнем с того, что зеленое зерно используется только тогда, когда предполагается продолжительное хранение. Кофе без обработки хранится до 2 лет, после чего теряет свои вкусовые свойства и пользу для организма. Воздействие температуры является катализатором – ускорителем химической реакции. То есть обжарка зерен кофе способствует высвобождению из продукта всех полезных элементов и качеств.
Внимание! Ажиотаж вокруг зеленого кофе – маркетинговый ход, ведь такой продукт стоит значительно дешевле. При этом после заваривания и настойки практически не имеет полезных свойств. Все потому, что эфирные масла, способствующие ускорению обмена веществ или выведению лишней жидкости из организма, выделяются только в процессе термической обработки зерен. Потому шансы похудеть от зеленого кофе так же высоки, как и от обычной воды.
Полезные вещества
Правильная прожарка кофейных зерен, обеспечивает напитку содержание:
- витаминов PP, B1, B2;
- кальция;
- магния;
- натрия;
- фосфора;
- калия;
- железа.
Все эти микроэлементы, наряду с имеющимися в эфирных маслах антиоксидантами, способствуют нормальной работе организма. Например, витамин B1 просто необходим нервной системе. И умеренное употребление напитка с правильной степенью обжарки кофе позволит улучшить настроение без появления тревожности.
Виды обжарки
Важно отметить, что конкретно на вкус и аромат получившегося напитка влияет не только степень обжарки кофе, но и его сорт. Однако на каждом этапе этого процесса можно прочувствовать определенные вкусовые нюансы. Существует классификация, по которой выделяют 5 основных степеней обжарки зерен:
- слабая (самая легкая или скандинавская) обжарка;
- средняя обжарка;
- средне-темная обжарка;
- темная обжарка;
- наиболее темная обжарка.
Теперь попробуем углубиться в тему и определить, какое влияние на вкус оказывает тот или иной вид обжарки кофе в зернах.
Слабая обжарка
Она также может называться: коричная, полугородская, новоанглийская. Отличается слабой прожаркой зерен. Цвет – от золотистого до кремового. Зерна имеют сухую поверхность, эфирные масла не выделяются. Оттенок вкуса имеет выраженную кислинку. Насыщенность легкой степени.
Средняя обжарка
Или американская, городская, коричневая. Отличается светло-коричневым оттенком (молочный шоколад) и сухой поверхностью. Имеет более насыщенный аромат. Вкус смешанный, преобладают сладко-горькие нотки, но имеется кислинка.
Средне-темная
Ее также называют: венская, полная городская или вельвет. При этой степени обжарки уже выделяются полезные эфирные масла, потому поверхность зерна более блестящая, маслянистая. Преобладают сладковато-горькие нотки, вкус насыщенный, бархатистый.
Темная
Итальянская, континетальная, европейская. Этот тип прожарки отличается значительной степенью маслянистости поверхности зерна и темно-коричневым цветом. Практически не имеет кислинки, зато сладковато-горький вкус ярко выражен. Этот вариант считается оптимальным для приготовления классического эспрессо.
Наиболее темная
Французская или испанская. Зерно имеет довольно темный коричневый цвет (приближенный к черному), при этом его поверхность очень маслянистая. В кофе такой прожарки кислинка вообще отсутствует. При этом горьковато-сладкий вкус очень насыщенный, можно сказать, резкий. Такой кофе может использоваться для приготовления латте. Когда в чашку добавляется много молока, именно в сочетании с самым насыщенным напитком получается отличный результат и восхитительный ароматный букет.
Температура обжарки может колебаться от 180 до 250 °С. Под воздействием процесса карамелизирования сахара, содержащегося в зернах, последние могут растрескиваться. Это является нормой и не считается браком.
Выбор идеального кофе
Какая степень обжарки будет оптимальной для вас? Решать только вам. Однако стоит отметить, что бодрить лучше будет кофе именно темной обжарки. При этом для людей с некоторыми отклонениями в работе сердечно-сосудистой системы полезней будут зерна после легкой обработки, так как напиток имеет наименьшее содержание кофеина. Также при выборе следует обращать внимание на:
- Сорт кофе. Ведь, например, робуста не богата вкусовыми оттенками, но содержит больше кофеина, чем арабика, а значит, энергетически будет действовать эффективней.
- Назначение. Если вам нравится только эспрессо или фраппе, тогда темная обжарка будет идеальной. А если вы хотите выпивать большую чашку американо, лучше использовать зерна с более легкой обработкой. Надо помнить, что вкус кофе зависит во многом от степени обжарки.
- Срок годности или дату прожарки.
Внимание! Последний критерий выбора крайне важен. Ведь способность сохранять первоначальный аромат и вкус у зерен снижается с каждым днем после прожарки. Потому свежесть продукта находится на первом месте.
