6 ноября отмечается День Конституции Республики Татарстан. Сегодня в городах и районах проходят торжественные мероприятия - это один из главных праздников республики. Предлагаем окунуться в атмосферу праздника, приготовив блюда татарской кухни.
Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо - суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши - пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.
Давайте учиться готовить вкусные татарские блюда. Кушайте и наслаждайтесь!
Тутырма с субпродуктами
Субпродукты - 1кг, рис - 100г или гречневая крупа - 120г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 1,5 шт., молоко или бульон - 300-400г, соль, перец - по вкусу.
Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.
Татарский плов
Баранина (нежирная) - 100 г, маргарин столовый и томатная паста - по 15 г, вода - 150 г, рис - 70 г, лук репчатый - 15 г, лавровый лист, перец, соль - по вкусу.
Мясо разрубить на куски весом по 35 - 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассированным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив нарезанный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Закрыть крышкой и дать постоять. Традиционный татарский плов можно приготовить и без томата, вместо него тогда следует добавить любые, нарезанные овощи, или даже фрукты (плов получится сладким).
Перемеч
для фарша:
мяса 500 г, репчатого пука 3 шт., соль, перец, жидкость, жир для жарения
Из дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают красиво в сборку. В середине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжаривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполовину меньше.
Приготовление фарша.
Промытое мясо (говядины или баранина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку положить перец, соль и все тщательно перемещать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или воды и снова перемешать.
Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)
Баранина (мякоть), яйцо - 10 шт., молоко - 150г, лук (жареный) - 150г, масло - 100г, соль, перец - по вкусу.
Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.
Бэлиш с уткой
Тесто - 1,5 кг,утка - 1 шт., рис - 300-400г, масло сливочное - 200г, лук репчатый - 3-4 шт., бульон - 1 стакан, перец, соль - по вкусу.
В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2-2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.
Тунтэрма (омлет)
5-6 яиц, 200-300 г молока, 60-80 г крупы манной или муки, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.
Яйца выпустить в глубокую посуду, тщательно взбить до однородной массы, затем добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны.
Массу перелить в сковороду, смазанную жиром, и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол. Можно тунтэрму разрезать ромбиками на порции.
Пельмени с конопляным зерном
75 г теста, 100 г фарша, 50 г сметаны или 20 г масла топленого, 1 яйцо.
I вариант.
Очищенные конопляные зерна поместить для просушки на 1-2 ч в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством горячего молока.
Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.
II вариант.
Конопляные зерна истолочь в деревянной ступке, отжать лишний жир, добавить сахар, соль, все хорошо перемешать, чтобы получилась густая однородная масса. Эта масса используется как фарш для пельменей.
Тесто готовить так же, как в I варианте.
Губадия с мясом
На одну сковороду губадии: теста - 1000-1200 г, мяса - 800-1000 г, готового корта - 250 г, риса - 300-400 г, изюма - 250 г, яиц - 6-8 шт., масла топленого - 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.
Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.
Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.
Приготовление мягкого корта для губадии.
Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.
Приготовление крошки для губадии.
В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой. Губадия - сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.
Жареный горох по-казански
Горох, соль, масло, лук
Жареный горох - излюбленное блюдо татар. Перед жареньем горох перебрать, промыть холодной водой, потом залить теплой водой и поставить набухать на 3-4 ч. Нужно следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жарке зерна могут развалиться пополам. Размокший горох процедить через дуршлаг и начинать жарить. Существует несколько способов жаренья.
1-й способ (сухое жаренье) - горох положить на сухую сковороду и жарить, помешивая.
2-й способ - на горячую сковороду налить немного растительного масла, как только оно нагреется, положить горох и жарить, помешивая, во время жаренья посолить.
3-й способ - к оставшимся после перетопки внутреннего говяжьего жира шкваркам положить горох, перемешать вместе со шкварками. Во время жаренья по вкусу положить соль и перец.
Чак-чак (орешки с медом)
На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.
Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).
Важную роль в формировании татарской кухни сыграла география. Татары жили на границе двух географических зон – северных лесов и южных степей, а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы, что поспособствовало развитию торговли и, вследствие этого, обогатило здешнюю кухню. Так, татары издревле были знакомы с рисом, чаем, сухофруктами, орехами, приправами и специями.
Базой татарской кухни была и есть основная сельскохозяйственная продукция региона – зерновые и скот. Фрукты и овощи используются реже, хотя некоторые из них – лук, морковь, хрен, репа, тыква, яблоки, малина, смородина – довольно популярны. Леса являются источником активно используемых в кулинарии диких ягод, орехов, щавеля, мяты. А вот грибы в татарской кухне почти не используются. Наиболее популярные виды мяса – говядина и баранина, относительно популярна конина. Молоко используется для приготовления различных молочных продуктов – творога, сметаны и т.д. Птицеводство в местном хозяйстве также широко распространено, потому курятин, гусятина и яйца – тоже популярные ингредиенты татарской кухни. Активно используется мед.
Блюда татарской национальной кухни можно разделить на пять главных категорий: горячие супы, основные блюда, тестяные блюда, сытная выпечка и десертная выпечка.
В зависимости от используемого бульона, татарская традиционная кухня подразделяет супы на мясные, куриные, рыбные, овощные и грибные. Нередко в супы добавляется лапша, зерновые, овощи – по отдельности или в разных комбинациях. Пожалуй, самая популярная комбинация – суп с домашней лапшой и кусочками вареного мяса или курицы. Супы подаются как с хлебом, так и с различными булочками и пирожками. Праздничное и церемониальное для татар блюдо пельмени обычно подается вместе с бульоном, в котором пельмени варились.
Основные блюда, как правило, основаны на смешивании мяса, зерновых и картофеля. Одним из старейших блюд, которым славится татарская традиционная кухня, является бэлиш – большой пирог с начинкой из жирного мяса и, как правило, какой-нибудь крупы. Другие популярные татарские блюда – тутырма (кишка, начиненная печенью и пшеном), плов, куллама, бишбармак, казылык. Типичным татарским блюдом «на каждый день» является отваренное в бульоне мясо или курица, которое подается с овощами (лук, морковь, перец) и гарниром (картофель, рис).
Особенности татарской кухни заключаются еще и в чрезвычайно широком выборе блюд из теста. Используется как пресное, так и дрожжевое тесто. Хлеб татары традиционно выпекают из ржаной муки, хотя сегодня набирает популярность и пшеничный. Своеобразной татарской версией блинов являются кабартма и кыймак. Ну, а всевозможных пирогов и пирожков татарская кухня знает даже не десятки, а сотни – перечислять их можно очень долго. Чрезвычайно популярна как выпечка с жирной мясной начинкой, так и выпечка из сдобного и сладкого теста.
Наиболее популярные татарские напитки – это айран (кисломолочный продукт, являющийся смесью кислого молока с холодной водой), позаимствованный у русских квас, компот из сухофруктов (в особенности, из кураги). Традиционным напитком, символизирующим гостеприимство, является чай – татары пьют горячий, крепкий чай, нередко добавляя в него молоко.
В целом, необходимо отметить, что татарская кухня, рецепты с фото блюд которой представлены в этом разделе, даже с течением времени и под влиянием других культур не утратила своей аутентичности и продолжает являться оригинальной кулинарной традицией с ярко выраженными традиционными особенностями.
Ингредиенты:
650 г говядины
3 соленых огурца
3 луковицы
300 г картофеля
3 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки растительного масла
лавровый лист
соль и молотый черный перец –по вкусу
Как приготовить азу из баранины:
Shutterstock
Ингредиенты:
300 мл молока
100 г пшеничной муки
150 г сливочного масла
соль –по вкусу
Как приготовить омлет по-татарски:
Liveinternet
Ингредиенты:
200 мл молока
соль по вкусу
3 стакана пшеничной муки
1 кг картофеля
150 г сливочного масла
150 г зеленого лука
Как приготовить кыстыбый:
Shutterstock
Ингредиенты:
250 г творога
250 г сливочного масла
200 г сахара
400 г пшеничной муки
1 ч. ложка соды
1 капля уксуса
Как приготовить эчпочмак из творожного теста:
Notenoughcinnamon
Ингредиенты:
1 стакан пшеничной крупы
2 помидора
2 сладких перца
1 зубчик чеснока
3 ст. ложки оливкового масла
соль – по вкусу
2 ст. ложки сока лимона
Как приготовить татарский салат:
Smittenkitchen
Ингредиенты:
100 мл говяжьего бульона
4 куриных яйца
соль и перец –по вкусу
Как приготовить клецки по-татарски:
Shutterstock
Ингредиенты:
400 г дрожжевого теста
5 отварных морковок
½ стакана растительного масла
2 ст. ложки сахара
Как приготовить самсу с морковью:
Annabellaskitchen
Ингредиенты:
200 г отварной говядины
50 г сливочного масла
несколько ломтиков хлеба
4 консервированных кильки
3 яичных желтка
1 луковица
соль –по вкусу
Как приготовить гренки по-татарски:
Tatsalat
Ингредиенты:
300 г сливочного масла
2 стакана муки
200 г сахара
450 г творога
2 ст. ложки сметаны
Как приготовить губардию с творогом:
Аналогичным способом можно приготовить губадию с сухофруктами . Только для нее потребуется взять готовое дрожжевое тесто. В качестве начинки используются: изюм, курага и чернослив.
Одна из самых любимых сладостей от мала до велика – лучший подарок друзьям из поездки и настоящий деликатес и радость на праздничном столе.
Восточная кухня - результат гармоничного единения этнических традиций и природной среды, в которой формировались гастрономические вкусы и кулинарные предпочтения древнего народа. Наглядный пример - татарская выпечка! Полакомиться изумительными блюдами мечтают все гурманы мира, ну а мы приготовили лучшие рецепты домашней сдобы.
С чего начать наши «вкусные» изыскания? Конечно, с популярнейшего вак-беляша. По-татарски это кушанье звучит как «вак-белеш», что означает «маленький».
Самые вкусные вак-беляши - исключительно горячие!
Поскольку не все знакомы с названиями традиционных яств этой страны, начнем представление рецептов с краткой характеристики каждого блюда. Кякяш иначе называют в народе «пярямяч».
Если посмотреть на кякяш сверху, выпечка очень напоминает небо с миниатюрным солнышком внутри. Похоже?
Роскошные пончики из дрожжевого теста готовятся в котле с кипящим маслом или жарятся над открытым пламенем печи. Вот так многолика татарская кухня!
Обрабатываем горячие кабартма ароматным маслом, подаем к столу.
Уже по названию можно догадаться, что это блюдо являет собой татарский вариант пирога с мясом птицы.
Подаем румяный курник по-татарски в горячем состоянии.
«Хитрая-хитрая» сладкая выпечка. Что удивительного в этом лакомстве? Да ничего особенного, кроме того, что сметливые мастера «ухитрились» завернуть в тесто воздух!
Главный секрет получения вкусных баурсаков заключается в использовании замороженных яиц и добавлении в масло для запекания небольшого количества питьевой воды.
Для татарского народа чак-чак баурсаки не только всегда был вкусной едой, но и являлся символом гостеприимства!
А вот и обжаренные лепешки, приготовленные в виде своеобразных блинов, в которых скрыты рагу, каша или картофель. Начинку выбираем по предпочтениям!
Подаем многослойные татарские Кыстыбый с изумительно хрустящей корочкой в горячем виде.
Следующая презентация - пресные или дрожжевые пирожки с начинкой из мяса и картофеля.
Запекаем губадию 40 минут при t 180°C. Разрезаем многослойное яство на порции, подаем к столу.
Татарская кухня прославилась огромным количеством восхитительной выпечки. Однако невозможно обойти вниманием популярнейшие пирожки с мясом и картошкой.
Выкладываем румяную сдобу в закрытый контейнер, подаем немного остывшей в качестве самостоятельного блюда или дополняем яством горячий суп.
Вкуснейшая татарская выпечка покоряет сразу и навсегда! Вот почему мы всем желаем тэмле ьбулсын ашыгыз, что означает «приятного вам аппетита».
Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.
Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо - суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши - пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.