Что такое голубая агава. Польза и вред сока агавы: способы применения

Фундамент
20.03.2019

В тропиках Мексики, на высоте 1500 метров над уровнем моря, раскинулись плантации древнего растения, считающегося национальной гордостью страны. Голубая агава внешне отчасти напоминает алоэ. Мясистые, покрытые восковым налетом мечевидные листья образуют у земли розетку, достигая двухметровой длины. По краям идут миниатюрные острые шипы. Растение получило название из-за характерного сизо-голубого оттенка. Вторым наименованием, Agavetequilana, оно обязано тем, что служит сырьем для мексиканской текилы.

Вопреки распространенному мнению, все разновидности голубой агавы – это не кактусы, хотя и способны накапливать воду и подолгу переносить засуху. Они принадлежат к семейству спаржевых, произрастают только на мексиканской территории.

В сельском хозяйстве используются одомашненные виды, а дикая агава имеет ряд отличий. В природе цветет в пятилетнем возрасте, выбрасывая стрелообразный побег, густо усыпанный ярко-желтыми бутонами и достигающий пяти-шести метров в высоту. Выглядят голубые агавы в это время необычайно эффектно. Соцветия опыляются бабочками, а ночью – летучими мышами, обитающими в полупустынных районах. После созревания коробочек с семенами дикое растение отмирает.

Агаву выращивают преимущественно в штате Халиско. Жизненный цикл одомашненных видов составляет 12-15 лет за счет срезания и высаживания цветоноса в грунт. Из побега впоследствии развивается новый экземпляр. Хотя удаление цветов продлевает растению жизнь, данный способ вегетативного размножения значительно сузил генетическое разнообразие и привел к снижению эволюционных защитных механизмов. Домашние виды агавы стали подвержены заболеваниям. Чтобы стимулировать рост сердцевины, из которой изготавливается текила, регулярно подрезаются концы листьев.

Лечебные свойства растения

Голубая агава ценится за благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт и способность бороться с гастроэнтерологическими патологиями. Экстракт используется в препаратах для лечения колитов и болезни Крона. Приготовленные из агавы настои:

  • ускоряют выведение лишней жидкости;
  • снижают интоксикацию;
  • оказывают мочегонный и слабительный эффект;
  • нормализуют метаболизм;
  • стимулируют обменные процессы.

Однако эта разновидность растения больше славится производимым из его сердцевины знаменитым алкогольным напитком, чем целебными качествами.

Агава текильная

Почва плантаций, расположенных на высоте 1,5 км над уровнем моря, – песчаная, хорошо проводящая воду, насыщенная минералами. Важным фактором роста агавы выступают погодные условия: 150-200 солнечных дней в году, умеренное количество осадков, отсутствие температурных перепадов. По современным стандартам оптимальным для сбора считается двенадцатый год жизненного цикла растения.

Признаком созревания называют появление красноватых пятен на листьях, свидетельствующих о том, что в соке накопилось достаточно витаминов и углеводов. К этому времени сердцевины – самые ценные плоды – достигают 35-90 кг.

Сборщики используют специальные заточенные инструменты с удлиненной ручкой – соа, с помощью которых удаляют листья и корневища. Оставшиеся шаровидные части растения, напоминающие гигантские ананасы, отсылаются на фабрику для переработки.

Изготовление текилы

Производство состоит из ряда этапов:

  • разделение сердцевины на части;
  • термическая обработка при температуре 70°С;
  • измельчение;
  • отжим сока из мякоти с помощью пресса;
  • ферментация в специальных емкостях для брожения на протяжении 7-14 суток;
  • процесс двойной дистилляции.

Из семи килограмм агавы получают до одного литра напитка. После дистиллировки текила либо разливается в бутылки, либо помещается для дальнейшей выдержки в дубовые бочки. Самые ценные сорта насчитывают возраст до десяти лет и кардинально меняют вкус и аромат, приобретая тонкие древесные ноты.

Классификация

Текилу подразделяют по уровню содержания агавы и степени выдержки. Напиток премиум-класса изготавливается из 100%-го сока растения, однако специфический привкус и запах европейскому жителю кажутся непривычными. TequilaMixta, которая на 49% состоит из добавок – сахарных сиропов, ароматических экстрактов, популярна за счет низкой цены и разнообразия вкусов.

Голубая агава, произрастающая на плантациях Мексики, включена в список мирового наследия ЮНЕСКО, как и обрабатывающие ее фабрики. Каждый год в ноябре в городе Текила, неофициальной столице национального алкогольного напитка, организуется фестиваль. В первый день каждому гостю предлагают бесплатно продегустировать и оценить выставленные производителями изысканные сорта текилы. Агава, известная еще древним ацтекам, остается символом и неотъемлемой частью мексиканского быта и культурных традиций.

Мексиканская текила - один из самых популярных крепких алкогольных напитков во всём мире, и мы хотим рассказать вам о её изготовлении и об удивительном растении, из которого и производят эту легендарную водку - голубой агаве (Agáve tequilána ) . Это один из более чем из ста тридцати сортов агавы, растущих на Мексиканском полуострове. Распространено заблуждение, что голубая агава - это кактус. На самом деле она дальний родственник столь любимых нашими флористами лилий и амариллисов, суккулентное (имеющее специальные ткани для запаса воды) травянистое растение из семейства Лилейных. Дикорастущая голубая агава произрастает в западной части страны в сухом жарком климате, на высоте примерно полутора километров над уровнем океана. Трудно спутать с чем-либо это величественное растение, с растущими во все стороны толстыми листьями стреловидной формы и длиной около 2-х метров. Через пять лет у агавы появляется пятиметровый росток, на котором расцветают ярко-жёлтые цветы, опыляемые в ночное время летучими мышами. После созревания семян растение умирает. Для производства текилы выращиваются одомашненный сорт голубой агавы, который живёт значительно дольше (до 14 лет). Это происходит из-за того, что побег с соцветиями удаляется и высаживается отдельно.

Как делают текилу?

Крупнейший в Мексике регион выращивания голубой агавы и изготовления текилы - гористый штат Пульке (раньше в стране даже существовал особый законопроект, запрещающий приготовление текилы в других местах). Здесь голубую агаву выращивают в специальных садах (potreros). Для получения сока используется сердцевина растения (шаровидная часть весом от 35 до 150 кг.). При этом само растение должно достичь минимум восьмилетнего возраста, иначе в его соке не будет идти процесс ферментации (брожения). Срезанные сердцевины вначале размягчают при помощи пара, а затем давят, чтобы получить сок. После этого в больших ёмкостях в него добавляют воду, а затем дрожжи, и оставляют бродить в течение одной-двух недель. Далее получившуюся жидкость подвергают двойной дистилляции.

Виды текилы, или гурману на заметку

После этого напиток можно или сразу разливать в бутылки (белая или серебряная текила; silver) или оставить на выдержку в деревянных, как правило дубовых, бочках (здесь выделяют следующие категории: plata или blanca - выдержка не более двух месяцев; Joven - без выдержки, обычно покрашенная; gold - та же серебряная, подкрашенная под цвет выдержанной; reposado - выдержанная около года; extra añejo - выдержанная свыше трёх лет).

Другие напитки из агавы: мескаль и пульке

Кроме текилы, из агавы делают и другой крепкий, однако несколько менее распространённый напиток, - мескаль . Разница между ними заключается в том, что, в отличие от текилы, мескаль изготавливается из сока пяти разных видов агавы и перегоняется только один раз. Этот напиток отличается более резким вкусом и ароматом. В бутылки с ним производители иногда кладут особого вида гусениц и червяков, однако это делается исключительно из маркетинговых соображений и к процессу изготовления мескаля никакого отношения не имеет. Другой традиционный мексиканский алкогольный напиток - пульке - получается способом естественного брожения из сока шести видов агав. Поэтому пульке не так крепок как текила и мескаль - это слабоалкогольный напиток белого цвета крепостью 6-8 градусов, с обильной пеной и своеобразным ароматом.

Голубая агава (Agave azul) прославилась тем, что из неё изготавливают любимый многими алкогольный напиток - текилу, отчего она получила своё латинское название - Agave tequilana. В диком состоянии она произрастает на западе Мексики, предпочитая сухой тропический климат и почвы с большим содержанием песка. Имеет типичные для агав длинные стрелообразные листья мягко-голубого цвета. Цветёт по достижении пятилетнего возраста, а после созревания семян быстро отмирает.

Фото агавы голубой

Лидером промышленного выращивания текильной агавы является Мексика, особенно, штат Халиско, где почти все плантации принадлежат агаве, а её выращивание и сборы стали уже частью быта местного населения. На двенадцатый год роста особыми методами добывают сок, из которого производят помимо текилы также некоторые другие национальные мексиканские напитки. Из-за особой связи с мексиканской культурой эта разновидность иногда именуется агава мексиканская, однако биологической науке такой вид неизвестен.

Видео про агаву голубую

Несмотря на привлекательный внешний вид и глубокую связь с человеческим бытом, агава текильная не получила широкого распространения как комнатное растение, хотя порой может выращиваться в теплицах.

Дело в том, что она обычно достигает весьма внушительных размеров, листья её вырастают длиной более двух метров, а цветущий побег - более пяти. При этом на конце листьев появляются ещё и острые колючки, что, впрочем, характерно также для некоторых других видов.

Цветение агавы - невероятное, восхитительное зрелище, но даже дикие её представительницы дают лишь одно соцветие за всю жизнь. В домашних же условиях увидеть её цветок можно крайне редко. И это относится практически ко всем разновидностям. Тем не менее некоторые виды заняли достойное место в оранжереях и на подоконниках любителей экзотики.

Фотография агавы голубой

Агава американская (Agave americana) может выращиваться в комнатной культуре, хотя чаще её рекомендуют помещать в оранжерее или открытом грунте. В регионах с тёплым климатом она прекрасно чувствует себя под открытым небом. Розетки могут достигать крупных размеров - до двух с половиной метров шириной и двух метров высотой. Типичный представитель вида имеет большие, твёрдые, сочные листья, зауженные кверху, тускло-зелёного цвета. Края снабжены острыми шипами, а верхушка заканчивается твёрдой колючкой.

Помимо типичного вида существуют ещё шесть различных сортов:

  • американская агава маргината отличается жёлтыми полосами вдоль кромки листа;
  • медиопикта характеризуется широкой полосой кремового цвета по центру листа;
  • у медиопикты альба по центру проходит белая полоска;
  • медиопикта ауреа, наоборот, центральная полоска жёлтого цвета;
  • стриата имеет несколько жёлтых либо белых полос вдоль листьев;
  • у варьегаты острые краешки листочков окрашены в белый цвет.

На фото агава американская

Эти формы раза вдвое мельче типичного представителя агавы американской. Также иногда на некотором удалении от родительского растения появляются боковые побеги, отрастающие от основания, или корневые отпрыски.

Этот вид также применяется в народной медицине во множестве стран против ревматизма и подобных ему заболеваний. Культивируется во многих регионах с тёплым климатом от Центральной Америки до Средиземноморья, черноморских субтропиков и даже Индии. Кроме того, китайцами из агавы американской были выделены вещества, входящие в группу контрацептивных средств.

Агава королевы Виктории (Agave victoriae-reginae) была названа, как явствует из её названия, именем английской королевы Виктории. И она действительно имеет поистине королевский внешний вид. Взрослые экземпляры считают самыми привлекательными среди всех видов. Имеет вытянутые жёсткие листья треугольной формы с белым окаймлением. Цвет - от светло-зелёного до насыщенного яркого тёмно-зелёного. На обеих сторонах косо расположены белые линии, что придаёт растению особую узорчатость и прелесть.

На фотографии агава королевы Виктории

Кроме своей красоты эта королева среди агав удобна для выращивания в домашних условиях и своими размерами. Диаметр типовых растений колеблется от 35 до 50 сантиметров, хотя в некоторых случаях ширина розетки может достигать 60 сантиметров. Конец каждого листа снабжён колючкой длиной 1-2 см, а рядом обычно расположена ещё парочка более коротких.

Агава королевы Виктории довольно устойчива к холодам, выдерживает кратковременные заморозки до -7, поэтому её используют как декоративное дополнение к садовым композициям в некоторых странах с довольно суровым климатом. Правда, при этом зимой её рекомендуют содержать в обогреваемых стеклянных оранжереях.

Любимица садоводов нитчатая агава

Агава нитеносная (Agave filifera) является, пожалуй, самой популярной разновидностью агавовых среди любителей мексиканской экзотики у себя дома. Другое часто встречающееся название - агава нитчатая. Яркой её особенностью является наличие отделяющихся сухих волокон по краям листьев, напоминающих маленькие ниточки, благодаря чему эта популярная среди цветоводов культура получила своё название.

Видео про агаву комнатную

Для этого вида характерны узкие, до 2-4 см шириной, матово-зелёные листья, окаймлённые белой полоской по всему периметру листа. Расположенные по центру растения и вытянутые вверх листья нередко вырастают до 30 см. Рыхлая розетка достигает в диаметре 50-60 см. Несмотря на свои размеры, этот представитель агавовых прекрасно вписывается в общую композицию комнатных растений и выглядит вполне гармонично и компактно даже на подоконнике.

Летней порой нитчатую агаву спокойно можно выращивать на садовых участках даже в условиях умеренного климата, однако зимой её следует заносить домой. Суровые российские морозы она не переносит. Интересный факт - в 2013 году этот вид агавы получил премию Королевского садоводческого общества Великобритании, а это означает, что данное растение рекомендуется к разведению.

Текила в некотором роде олицетворяет собой Мексику. Мы произносим ее название — заметьте, даже не пьем пока, — и в воображении немедленно выстраивается картина: выжженные солончаки, гигантские кактусы, контрабандисты. Хотя, признаться, узнали мы этот напиток совсем недавно, когда советское поколение любителей национального алкоголя постепенно сменилось другим, готовым к новым ощущениям. Итак, что на деле представляет собой всемирно известный бренд?

Текила — младший представитель весьма древнего рода мексиканских напитков. Как, по апокрифическому преданию, «прежде Евы была Лилит», так прежде текилы был мескаль. А до мескаля — туземный октли, или пульке.

Этот опьяняющий взвар индейцы-ацтеки пили не одно столетие и пили бы еще столько же, если бы в 1520 году в Новом Свете не появились испанцы. Конкистадоры нашли состояние местного алкогольного производства удручающим. Индейцы не знали винограда, они добывали сладкий сок из странного растения, протыкая дикий плод тростинкой, после чего давали ему забродить. Этот пенящийся напиток крепостью пива и стар и млад потребляли во время религиозных действ. Само же растение считали даром небес и древом чудес, олицетворением ранней инкарнации богини Майяуэль, которая имела 400 грудей, чтобы накормить всех своих четыреста детей.

Крепкий градус был нужен испанцам не столько из-за жесткости их натур, сколько по привычке не доверять воде. При необходимости пить воду, например, при отсутствии вина ее дезинфицировали, добавляя крепкий алкоголь, бочонки с которым стояли на кораблях именно в качестве лизола, а не как топливо пиратских пиров. Здесь на чужбине у европейцев не было выбора, и через несколько лет после высадки на ацтекский берег слабоалкогольный местный пульке стали подвергать дистилляции для увеличения крепости. Получившемуся напитку дали имя местного растения, которое испанцы перекроили на свой лад и стали называть «вино из мескаля», или просто «мескаль».

Так слияние двух культур создало новый напиток — из местного растения и европейского опыта. А если не забыть, что методу возгонки испанцев научили арабы, — то и всех трех цивилизаций.

До текилы — рафинированного, утонченного мескаля, оставался один шаг, но сделать его удалось только через три века. Во второй половине XIX века продукт из местности вокруг города Текила в штате Халиско — «мескаль из Текилы» стали упрощенно называть «текила», точно так же, как бренди из знаменитого района Франции стал просто коньяком. Первое же письменное упоминание о текиле принадлежит французскому путешественнику Эрнесту де Вигно (Ernest de Vigneaux). Однако прошло несколько десятилетий, прежде чем нарицательное словоупотребление вошло в широкий обиход.

Пика в сердце

В Мексике растет 136 видов агавы, только один из них — голубая идет на приготовление текилы. Чтобы запасы ее не иссякали, плантации суккулентов постоянно обновляются. Агава — это суккулент, а не кактус, как многие считают! Главное отличие в том, что растение накапливает влагу в листьях, а не в стеблях, как кактус. Небольшие ростки, полученные от взрослых растений, перед сезоном дождей рядками высаживают в культивируемых садах — потреросах — 3-4 тысячи на гектар.

Но прежде чем сердцевина агавы — пика, по форме напоминающая ананас, созреет и нальется соком, должно пройти от 8 до 12 лет. Чтобы она была более массивной, в период цветения обрубаются цветочные побеги — так питательные вещества не расходуются на образование и созревание семян. По мнению производителей, эта «операция» экономически выгодна, но, с точки зрения биологов, она несет двойной вред: сокращается популяция длинноносых летучих мышей, которые опыляют цветки агавы, что, в свою очередь, уменьшает и численность диких растений, необходимых для технических нужд.

Появление на листьях агавы красноватых пятен — знак того, что плод накопил достаточное количество сладкого сока, и химадоры, сборщики урожая, могут приступать к работе. Они обрубают листья, а затем длинными «коа» — наточенными лопатами — подрубают плод. Кстати сказать, химадором может работать не всякий: только физически крепкие мужчины, ведь одна пика весит до 100 килограммов, а за день приходится обрабатывать и перетаскивать в трактор до тонны плодов. Химадоры никогда не сидят без дела. Урожай собирается круглый год.

Затем плоды свозят на фабрику, где их поджидают печи. Расколотые напополам или четвертованные пики помещаются в печи или автоклавы, где они томятся при температуре 60-80°C от 12 до 72 часов. Этот процесс необходим, чтобы расщепить инулин на фруктозу и глюкозу, которые легче поддаются ферментации, растворяются в воде и, значит, легче выводятся из волокон. Однако ускорять его опасно — высокая температура может привести к началу карамелизации сахара агавы. После этого кускам агавы дают остыть (в промышленном производстве совсем недолго), на специальных мельницах их измельчают, пульпу отжимают, и затем сок, содержащий около 12% сахара, помещается в стальные бродильные чаны (кустарные фабрики иногда оставляют пульпу неразделенной). 7-10 дней ферментации при температуре 30-40°C превращают сладкую массу в своего рода пульке с содержанием алкоголя 4-7 градусов. Из этого варева, как во времена конкистадоров, возгоняется «мескалевое вино».

Текила, в отличие от мескаля, проходит обязательную двойную дистилляцию, причем от второй дистилляции в производство идет только средняя часть возгоняемого продукта — так называемый «эль корасон», сердце. Иногда проводят дистилляцию тройную, однако многие знатоки выступают против «сверхочистки», считая, что она приводит к истончению аромата агавы.

Под статуей химадора
Музеем под открытым небом стал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила—экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов.

Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря.

Предмет национальной гордости

Текиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2-3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны.

Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу.

Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.

Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене.

Сорта напитка
Blanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave.

Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком.

Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы.

Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51.

Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки.

Текила и мескаль: в чем отличие?
Несмотря на то что текила — более рафинированный алкогольный напиток, мескаль и сегодня не сдает своих позиций. Среди мексиканцев он по-прежнему популярен. Его приверженцы утверждают, что он лучше передает аромат растения. Известны местные вариации мескаля, изготавливаемые из разных видов агавы: сотол, баканора и другие, а в сельской местности и сегодня можно попробовать пульке. С середины XX века компании, специализирующиеся на мескале, для привлечения внимания покупателей стали разливать напиток в оквадраченные бутылки с яркими этикетками. Многие продают их в комплекте с мешочком, содержащим смесь соли и порошка из высушенных гусениц Bombix agavis и Hypopta agavis, живущих в побегах агавы. Эта смесь используется перед употреблением мескаля. Или еще круче — в бутылку кладут тушку гусеницы. Она при жизни окрашена в ярко-красный цвет, в заспиртованном виде быстро обесцвечивается. По этикету питья мескаля гусеница делится поровну между всеми участниками распития бутылки. Основные принципы отличия крестьянского мескаля от благородной текилы следующие:
1. Мескаль производится из разных видов агавы, созревающих быстрее, текила же — только из голубой.
2. Плоды проходят термическую обработку в печах разной формы и по разным технологиям, мескаль — в узких подземных, текила — в печах круглой формы, расположенных на земле.
3. Текила — продукт двойной, иногда даже тройной дистилляции, мескаль же — одинарной.
4. Мескаль обычно несколько крепче текилы — до 40 градусов.

Жгучие коктейли

Чтобы продегустировать текилу, ехать в Мексику совсем не обязательно. В любом баре мира начиная с 1980-х годов — времени подъема интереса к этому напитку — вам всегда нальют золотую текилу mixto. Особенно популярны коктейли на ее основе: сам факт наличия в них знойного мексиканского напитка придает «драйва». Самый знаменитый коктейль — Las Margaritas, бессмертная и бессменная «Маргарита». Классический рецепт выглядит так: текила (обычно текила mixto) с соком лимона и апельсиновым ликером. Хотя в разных барах мира он может быть и несколько изменен.

На Американском континенте к крепкому мексиканскому напитку часто подают «Сангриту» — безалкогольный коктейль из смеси томатного сока с апельсиновым. Пьют текилу и в чистом виде, правда, с некоторым «выкрутасом», заключенным в формуле: «соль — текила — лайм». О том, откуда это взялось, существует предание. В 1930 году, когда в Северной Мексике бушевала инфлюэнца, местный доктор прописывал текилу с солью и лимоном в качестве лечебного средства от смертоносной эпидемии гриппа. Скорее всего, лекарь сам не раз опробовал это приятное сочетание на себе и желал поддерживать им вкус к жизни у больных. Нельзя забывать, что в прежние времена, когда текила еще была мескалем, ее вкус был более грубым, а крепость более высокой по сравнению с нынешней. А потому соль и лайм были призваны отвлечь восприятие вкусовыми рецепторами резкого вкуса спирта. Рецепт прижился.

Немало и таких ценителей текилы, которые убеждены, что соль и лайм, как и лед, грейпфрутовый сок или сигара, только отвлекают от истинного вкуса напитка, который стоит пить не залпом, не затушевывать ингредиентами, а смаковать, как коньяк и старое вино. «100 процентов агавы. Все остальное будет лишним», — таков лозунг людей, посвятивших десятилетия жизни постижению вкуса легендарной текилы.

Голубая агава, или из чего делают текилу.

Мексиканская текила - один из самых популярных крепких алкогольных напитков во всём мире, и мы хотим рассказать вам о её изготовлении и об удивительном растении, из которого и производят эту легендарную водку - голубой агаве (Agáve tequilána).

Это один из более чем из ста тридцати сортов агавы, растущих на Мексиканском полуострове. Распространено заблуждение, что голубая агава - это кактус. На самом деле она дальний родственник столь любимых нашими флористами лилий и амариллисов, суккулентное (имеющее специальные ткани для запаса воды) травянистое растение из семейства Лилейных. Дикорастущая голубая агава произрастает в западной части страны в сухом жарком климате, на высоте примерно полутора километров над уровнем океана. Трудно спутать с чем-либо это величественное растение, с растущими во все стороны толстыми листьями стреловидной формы и длиной около 2-х метров. Через пять лет у агавы появляется пятиметровый росток, на котором расцветают ярко-жёлтые цветы, опыляемые в ночное время летучими мышами. После созревания семян растение умирает.

Для производства текилы выращиваются одомашненный сорт голубой агавы, который живёт значительно дольше (до 14 лет). Это происходит из-за того, что побег с соцветиями удаляется и высаживается отдельно.

Как делают текилу?
Крупнейший в Мексике регион выращивания голубой агавы и изготовления текилы - гористый штат Пульке. Здесь голубую агаву выращивают в специальных садах (potreros). Для получения сока используется сердцевина растения (шаровидная часть весом от 35 до 150 кг.). При этом само растение должно достичь минимум восьмилетнего возраста, иначе в его соке не будет идти процесс ферментации (брожения).


Срезанные сердцевины вначале размягчают при помощи пара, а затем давят, чтобы получить сок.

После этого в больших ёмкостях в него добавляют воду, а затем дрожжи, и оставляют бродить в течение одной-двух недель.Далее получившуюся жидкость подвергают двойной дистилляции.
Затем напиток можно или сразу разливать в бутылки (белая или серебряная текила; silver) или оставить на выдержку в деревянных, как правило дубовых, бочках (здесь выделяют следующие категории: plata или blanca - выдержка не более двух месяцев; Joven - без выдержки, обычно покрашенная; gold - та же серебряная, подкрашенная под цвет выдержанной; reposado - выдержанная около года; extra añejo - выдержанная свыше трёх лет).

Другие напитки из агавы: мескаль и пульке:
Кроме текилы, из агавы делают и другой крепкий, однако несколько менее распространённый напиток, - мескаль. Разница между ними заключается в том, что, в отличие от текилы, мескаль изготавливается из сока пяти разных видов агавы и перегоняется только один раз. Этот напиток отличается более резким вкусом и ароматом. В бутылки с ним производители иногда кладут особого вида гусениц и червяков, однако это делается исключительно из маркетинговых соображений и к процессу изготовления мескаля никакого отношения не имеет.

Другой традиционный мексиканский алкогольный напиток - пульке - получается способом естественного брожения из сока шести видов агав. Поэтому пульке не так крепок как текила и мескаль - это слабоалкогольный напиток белого цвета крепостью 6-8 градусов, с обильной пеной и своеобразным ароматом.