Что нужно для производства сидра. Сидроварение - идея для бизнеса

Поговорим о таком вопросе, как производство сидров и особенности его технологии. Сидр - натуральный напиток легкой крепости, получаемый путем брожения сырья. В наши дни производство сидра заняло прочно устоявшуюся нишу среди выпуска прочих слабоалкогольных продуктов.

В статье:

Способы промышленного производства сидра

На сегодняшний день нет определенных стандартов качества и технологии производства сидра. Каждая из компаний, занимающаяся выпуском данного напитка, разрабатывает схему его приготовления самостоятельно, исходя из имеющихся рецептур, опыта крупных заводов, а также новых технологий, разрабатываемых в этой области.

Как правило, производство этого шипучего напитка включает в себя два основных этапа. Первый - выбор сырья и его подготовка. Второй - брожение, фильтрация, насыщение газами.

Существует три основные схемы производства.

Классическая схема изготовления сидра

Яблоки подготавливаются, измельчаются. Из плодов выжимается сок, фильтруется. Сок направляется на брожение, которое должно осуществляться при температуре 26-34 градуса по Цельсию. Длительность брожения составляет 12 дней. После этого напиток подвергается осветлению, очистке от примесей. В него вводятся винные дрожжи.

Измельчение яблок

Вторичное брожение занимает 2 недели. Спустя этот срок, в зависимости от выбранного сорта сидра, добавляется необходимое количество сахара. При производстве сухого сидра данный ингредиент не нужен. Приготовление яблочного сидра по приведенной схеме занимает 26 суток. Крепость напитка, полученного таким способом, составляет от 5 до 8% об.

Путем сбраживания восстановленного нектара

Для этого способа необходим концентрированный сок яблок. Брожение производится на протяжении 10 суток. Температура сока должна составлять не менее 25 градусов по Цельсию. После этапа брожения, как и при классическом способе, напиток подвергается осветлению, фильтрации.

С помощью сокращенного брожения

Этот способ имеет несколько отличий от предыдущих. При производстве используется яблочный сок, который подвергается брожению на протяжении 3-5 дней. Чтобы сырье забродило, температура должна быть не менее 30 градусов по Цельсию.

Перебродивший напиток фильтруется, подвергается осветлению. Получившийся продукт обладает крепостью около 0,5-1% об. Для того чтобы придать ему больше крепости, производители добавляют пищевой спирт.

Также существуют технологии изготовления сидра, при которых применяются различные порошки, добавки и консерванты. Однако большинство производителей сидра предпочитает выпускать продукцию, приготовленную из натуральных компонентов.

Особенности этапа брожения в технологии производства сидра

Брожение считается одним из наиболее важных этапов всего производства сидра. Для того чтобы получился правильный вкус напитка, необходимо осуществлять систематический контроль на протяжении всего периода брожения.

Перед данным этапом необходимо замерить содержание сахаров в подготовленном сусле. Оно должно составлять 10%. При недостатке сахаров можно всыпать тростниковый или свекловичный сахар.

Чтобы избежать развития в сусле вредной микрофлоры, необходимо использование специальных добавок, таких как метабисульфит калия, сернистый ангидрид и другие. Существует и другой метод сохранения правильной среды в период брожения - пастеризация исходного продукта.

Во время брожения необходимо регулярно замерять плотность сусла, температуру, степень содержания алкоголя.

Если брожение приостанавливается, можно ввести в сусло небольшое количество активно бродящего продукта.

Оборудование для производства сидра

Для того чтобы сделать вкусный натуральный сидр, необязательно оснащать свое производство по последнему слову техники. Освежающий шипучий напиток существовал и пользовался огромным спросом и до появления современного оборудования.

Отдельное оборудование и комплектующие для производства сидра

Однако чтобы облегчить процесс производства, а также сократить цикл приготовления напитка, требуется специальное оснащение. Кроме того, применяя новейшие технологии, можно повысить производительность.

Как правило, используется следующее оборудование для производства сидра:

• Оборудование для транспортирования сырья: разгрузчики, бункер-питатели, элеваторы, транспортеры, необходимые для подъема фруктов;
• Оборудование для сортировки и мойки фруктово-ягодной продукции: моечные конструкции, включающие в себя специальную ванну для сырья и устройство наподобие душа, роликовые и ленточные транспортеры;
• Конструкция для измельчения яблок, а также выдавливания сока: различные измельчители, дробильные машины, прессы, устройства для стекания сока;
• Машины для обработки мезги и нектара: ферментаторы, очистители, аппараты теплообмена;
• Конструкции, предназначенные для разлива продукции по емкостям: специальные автоматы, погрузчики, укладчики и другое оборудование.

Существует оборудование как местного производства, так и зарубежного. При выборе необходимого оснащения для своего производства, необходимо учитывать не только технические характеристики оборудования, но также нужды предприятия, сочетаемость машин с уже имеющимися конструкциями, вместительность помещения.

Выбор сырья для приготовления яблочного сидра

Считается, что выпущенный в разных странах сидр (читайте о ) обладает своим уникальным вкусом, и что по характеристикам напитка можно определить, где он готовился.

На самом деле в этом утверждении есть доля правды. Поскольку в различных уголках мира у потребителей свои предпочтения по вкусовым качествам, крепости и концентрации продукта, производители напитка стараются учитывать желания поклонников сидра и подстраивают технологию производства под них.

Сидр - , поэтому именно в них все дело. Также различия во вкусе сидра, выпущенного в разных странах, обуславливается применением разного сырья. К примеру, сидр, произведенный во Франции, отличается терпкой сладостью и умеренным ароматом. В Англии сидр обладает кислинкой во вкусе и более сухим послевкусием. Испания славится ярким сидром. Здесь редко производят терпкие напитки, предпочтение чаще отдается сладким продуктам.

При приготовлении сидра не используются обычные сорта яблок. Для того чтобы сидр обладал характерными вкусовыми качествами, необходимы специальные сорта, выведенные для данного напитка. Сидровые виды фруктов культивировались на протяжении многих веков в европейских странах. Именно применение этого сырья является одним из основных условий достижения нужных характеристик шипучего напитка.

Сидровые яблоки отличаются не только вкусом, но также своим химическим составом. В обычных столовых сортах фруктов содержание танина значительно ниже. Кроме того, сок из сидровых яблок обладает большим количеством растворимого азота. Благодаря составу этого сорта плодов из него получается больший объем натурального сока. Также он хорош тем, что лучше подвергается естественному брожению.

Преимущество яблок, используемых при приготовлении сидра, заключается также в том, что они существенно дольше хранятся.

Сорт яблони: Ренет шампанский (Ренет бумажный, Ренет бесподобный, Бумажный ренет)

Для того чтобы получить больше сока, преимущественно использовать яблоки, собранные в осенние или зимние месяцы. Сидр в России делается, как правило, из таких сортов, как «Грушовка», «Ренет бумажный», «Боровинка» и другие. Эти сорта отличаются своей сладостью, сочностью и ароматом.

Для получения насыщенного гармоничного вкуса часто смешивают несколько сортов яблок. На некоторых предприятиях принято сочетать специально культивированные яблоки с обычными столовыми сортами.

Расходы для организации бизнеса

Производство сидра - выгодный бизнес, требующий грамотного подхода и ответственности в выборе сырья. Как правило, расходы на оснащение производства, покупку сырья и прочие траты окупаются в течение 18 месяцев.

Организация данного бизнеса потребует следующих вложений:

• Оформление всей необходимой для организации производства документации;
• Приобретение или аренда помещения;
• Покупка оборудования, его установка и постоянное обслуживание специалистами;
• Оплата труда работников. Для обслуживания производства потребуется как минимум 2-3 человека;
• Покупка сырья, емкостей для розлива, упаковочных материалов и этикеток.

Чтобы расходы окупились в кратчайшие сроки, а производство стремилось к расширению, необходимо при производстве делать особый акцент на качестве продукции, вести грамотный маркетинг и не забывать о предпочтениях потребителей. Учитывая эти аспекты, можно быстро вывести свое предприятие на новый более успешный уровень.

В большинстве случаев сидр делают путем сбраживания яблочного сока на диких дрожжах. Но подойдет любой другой сок, например, грушевый, технология не меняется. Я расскажу, как приготовить сидр в домашних условиях по двум проверенным рецептам: из яблок и чистого сока. Отдельно мы рассмотрим натуральный метод насыщения напитка углекислым газом.

Сидр – это обычное («тихое») или газированное яблочное вино только с другим названием, которое пришло к нам из Франции, где его называют «Cidre». Методика приготовления двух напитков идентична.

Если яблоки очень кислые: буквально сводят скулы и щиплют язык, желательно снизить кислотность, разбавив сок водой (до 100 мл на 1 литр). При этом нужно помнить, что добавление сахара тоже снижает содержание кислоты. Если кислотность в норме, вода не нужна, она ухудшает вкус напитка, делая его «водянистым».

Домашний сидр из яблок

Яблоки разных сортов можно комбинировать. Идеальным считается соотношение, при котором одна часть кислых яблок смешивается с двумя частями сладких. Грушевый сидр делается по такой же технологии. По возможности советую приготовить ассорти – смешать груши и яблоки в равных пропорциях.

Ингредиенты:

• яблоки – 10 кг;
• сахар – 1,5 кг;
• вода (в редких случаях) – до 1 литра.

1. Собранные яблоки протереть сухой тряпкой (не мыть), положить на 2-3 дня в теплое помещение. На поверхности плодов живут дикие дрожжи, которые нужны для брожения, важно их не смыть.

2. Удалить листья и хвостики. Яблоки вместе с кожурой и косточками измельчить блендером или мясорубкой до состояния однородного пюре.

3. Емкость для брожения промыть горячей водой и насухо вытереть. Заполнить перемолотыми яблоками максимум на 2/3 объема. Например, если используются трехлитровые банки, то в каждую банку можно положить до 2,5 кг яблочной жижи. Свободное место нужно для пены и углекислого газа.

4. На каждый килограмм яблок добавить 100-150 грамм сахара в зависимости от начальной сладости. Сусло должно получиться сладким, но не приторным. Перемешать.

5. Горлышко емкости завязать марлей и на 3-4 дня поставить в темное место с комнатной температурой. Содержимое банок каждый день перемешивать, сбивая плотный верхний слой и утапливая его в соке. Спустя 8-16 часов появляется характерный запах брожения, пена и шипение.

6. Из яблочной жижи отжать сок, который потом перелить в чистую сухую емкость для брожения. Далее на банку (бочку) установить водяной затвор или прикрепить медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Сидр под самодельным водяным затвором
Перчатка вместо гидрозатвора

7. Домашний яблочный сидр должен бродить в тёмном месте с температурой 18-27°C примерно 30-65 дней. Потом на дне появится осадок, гидрозатвор не будет пускать пузыри (перчатка опадет) и напиток заметно посветлеет, это значит, что брожение закончилось.

Если брожение не прекращается спустя 50 дней с момента установки гидрозатвора, во избежание горечи нужно слить сидр через трубочку в другую емкость и поставить дображивать при тех же условиях.

8. Перебродивший сидр слить с осадка, потом пропустить через 3-4 слоя марли.

9. Отфильтрованный напиток разлить в бутылки (если не планируется насыщение газом, заполнять до горлышка) и плотно закрыть пробками. Также домашний сидр можно хранить в банках, закатанных крышками.

10. В течение трех месяцев напиток должен дозревать в прохладном помещении (6-12°C). Далее можно переходить к дегустации.

Готовый сидр после 60 дней выдержки

В результате получается сидр медового цвета с приятным сладким вкусом и крепостью 7-12% (зависит от начальной сахаристости яблок). Пьется легко, в умеренных количествах не вызывает похмелья.

Яблочный сидр из сока без сахара

Классический рецепт, которым пользуются в Англии и Франции. Порадует любителей натуральных напитков, так как делается без сахара.

Технология приготовления:

1. Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.

2. Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).

3. Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.

4. После окончания брожения (признаки описаны на 7-м этапе предыдущего рецепта) перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.

5. Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.

6. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.

Выдержанный сидр без сахара

Как сделать сидр газированным

Приготовление сидра по двум выше приведенным рецептам предполагает получение так называемого «тихого» напитка без газа, фактически, обычного яблочного вина. Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:

1. После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.

2. Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.

3. На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.

4. Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.

5. Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

Внимание! При слишком высоком давлении бутылки могут разорваться, поэтому очень важно вовремя стравить (выпустить) излишки газа в случае накопления.

6. Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.

Вдохновившись как-то раз вкусным крафтовым пивом, которое делает мой хороший друг и поучаствовав в процессе его изготовления, у меня появилось желание сделать что-нибудь самому… И мой взгляд остановился на сидре. А что, напиток весьма интересный, популярный в Западных странах, с многовековой историей, незаслуженно можно сказать у нас забытый, да и основного ингредиента — яблок, очень много по садам, пропадают. Первый свой сидр был изготовлен в небольшом объеме, получилось около 8 литров, крепостью 5,5%. Фото процесса не делалось, поэтому только небольшое описание. Он получился неплохим, несмотря на некоторые недочеты в процессе производства. Если вкратце, о них, то были использованы элевые пивные дрожжи от набора, была добавлена фруктоза для получения необходимой начальной плотности, для достижения нужного объема в одну из емкостей (каждая по 5 литров) был добавлен покупной пакетированный яблочный сок. Кстати, пакетированный яблочный сок в итоге негативно повлиял на аромат. Сидр, изготовленный целиком из свежеотжатых яблок, более насыщенный как по вкусу, так и по аромату. Для изготовления сидра, была организованна группа энтузиастов – моих близких друзей. Изначально планировалось получить около 23 литров яблочного сока, но мне сказали, что этого может быть мало и на всякий случай я захватил с собой две емкости для брожения, по 32 литра каждая. И как оказалось не зря:) Каждая из емкостей дома была герметично закрыта крышкой и в таком виде транспортировалась. Добыча сока производилась в саду, расположенном недалеко от города, работали на свежем воздухе. Это еще один устранённый недочет с предыдущего раза, отжим большого количества сока в квартире – дело весьма хлопотливое, можно сказать «грязное», половину кухни точно потом будете отмывать от липкого сока! О яблоках. При производстве сидра, по идее, используют специально полученные сорта яблок, с определённым содержанием кислот. Попалась информация на иностранных сайтах, что уровень кислотности сока для приготовления сидра должен находиться в пределах 3,2-3,8 , отклонения от этих значений могут привести к порче сидра. В любом случае, этот вопрос требует отдельного изучения. В изготовлении же нашего сидра были использованы местные яблоки. Всего было два сорта, причем один из них, который был основной, так и не удалось до конца идентифицировать. Второй сорт называется: «Уральское наливное», популярный в местных краях.
Поискав в интернете информацию, пришел к выводу, что возможно это сорт «Башкирский красавец», который достаточно часто здесь встречается или «Бузовьязовское».
Отжим сока осуществлялся с помощью 3-х соковыжималок, а для повышения КПД всего процесса, жмых от соковыжималок прогонялся через фруктовый пресс:
При помощи пресса, из жмыха удалось дополнительно извлечь около 10 литров сока. В отличие от соковыжималок, сок от пресса был чище и практически без мякоти. Да и применение фруктового пресса для изготовления более аутентично.
А вот такой вот пушистый помощник принимал активное участие в нашем деле.
Или только делал видимость, а сам…
Между тем, дело шло, и сок прибывал. После пресса, в тазике оставались вот такие свёртки.
Внутри — «яблочный пирог».
В результате героической работы слаженного коллектива за половину дня было извлечено порядка 90 литров яблочного сока! Были заполнены обе емкости для брожения по максимуму, можно было и больше наполнить, но они тогда бы совсем стали неподъемными. Весь оставшийся сок пошел на консервирование.
Мы получили порядка 51 литра яблочного сока, готового сбродить в сидр. Но прежде чем переходить к следующему этапу, нужно узнать его плотность. Для этого используем . Прибор нам показал, что плотность нашего сока составляет 10,1-10,2%. Зная начальную и конечную плотность, мы сможем вычислить количество получившегося алкоголя после брожения. Мы решили не экспериментировать со сбраживанием сока дикими дрожжами и для этих целей использовали специальные .
Дрожжи были внесены на месте, как раз по одному пакетику на емкость. До этого они хранились в холодильнике, как и рекомендуют. После добавления дрожжей, емкости были герметично закрыты и перевезены для дальнейшего этапа — брожения.
Посовещавшись, все-таки было решено внести перед брожением в одну из емкостей немного фруктозы, для получения чуть большего количества алкоголя. Плотность после добавления составила 11%.
Установили . Все, теперь сок поставлен на брожение. Получили: 25 литров сока с начальной плотностью 10,1% и 26 литров сока с начальной плотностью 11%. Температура в помещении, где бродит будущий сидр, порядка 20-22 °C Активная фаза будет длиться несколько дней, остальное время необходимо для оседания дрожжей. Для данного сидра общее время брожения составит две недели. На этом все. Продолжение в следующей части.

Сидр – это слабоалкогольный шампанизированный напиток из ферментированного (сбродившего) яблочного сока. При его приготовлении не могут использоваться обычные «съедобные» яблоки, так как уровень содержания танина в подобных сортах очень низок. В связи с этим культивируются специальные сидровые сорта, которые в зависимости от органолептических характеристик можно разбить на четыре большие группы:

Sweets – сладкие с высоким содержанием сахара, «активизируют» бродильные процессы, однако содержат мало танинов;

Sharps – кислые, а иногда даже горькие, в отличии от предыдущего сорта содержание сахара в таких яблоках не велико, также не богаты они и танинами;

Bittersweets – кисло-сладкие яблоки, содержащие значительное количество, как танинов, так и сахара, при использовании подобных сортов сидр становится вяжущим;

Bittersharps – горько-кислые, обладают сбалансированным соотношением фруктовых кислот и танинов, благодаря чему придают сидру очень тонкий, изысканный вкус.

Яблочный сидр, согласно хроникам, впервые был упомянут и описан еще Плинием, а посему можно предположить, что напиток из яблок был широко известен и, смею надеяться, не менее популярным еще во времена великой Римской империи. Однако, существует и другая версия, согласно которой лавры «изобретателя» сидра принадлежат Карлу Великому (VIII-IX века), который то ли от усталости, то ли просто от нечего делать умостил свою пятую точку на мешок перезревших яблок, которые само собой не выдержали веса венценосной особы и раздавились. Вот таким простым и незатейливым способом был изготовлен первый сидр.

История – наука не точная, а посему, правда это или ложь судить не нам, однако именно те регионы (Бретань, Наварра, Нижняя Нормандия, Астурия), в которых, по мнению ученых, располагались яблочные сады, посаженные еще при римлянах, и сегодня являются центрами производства сидра. Так, если внимательно изучить карту Испании и Франции, то можно воочию убедиться, что «сидровые» регионы расположены аккурат на краях Бискайского залива, обрамляя прославленный винодельческий край Бордо.

Помимо Франции и Испании производством сидра еще с древних времен занимаются Англия и Германия, в которой сидр называют «апфельвайн» (нем. Apfelwein – яблочное вино) и даже ежегодно устраивают соответствующие гуляния в его честь.

Но наиболее известным считается все-таки французский сидр, который бывает трех видов:

Сidre doux – содержание алкоголя: 1,5-3%; органолептические характеристики – сладкий, без кислинки, в некоторых случаях приторный, прекрасно утоляет жажду;

Сidre brut – содержание алкоголя: 4,5-6%; органолептические характеристики – брют, резкий, кислый, танинный. Прекрасно сочетается с блинами;

Сidre tradition – содержание алкоголя превышает 4,5%; органолептические характеристики – резкий аромат перезревшего яблока, мощный, насыщенный яблочный вкус. Прекрасно сочетается с камамбером, пить лучше охлажденным.

В Англии сидр употребляют с pub grub – традиционными и незатейливыми блюдами, подаваемыми в пабах; в Испании сидр «комбинируют» с мясом, приготовленным на гриле. Так что вариантов масса!!! Сидр не только вкусен, но и полезен (конечно, в умеренных количествах): за счет высокого содержания танинов сидр активизирует работу органов пищеварения и способствует выработке желудочного сока, также рассматриваемый напиток расширяет сосуды, приводит в порядок давление, нормализирует уровень сахара в крови и улучшает настроение!!!

Яблочный сидр – это прекрасный вариант летнего, освежающего напитка, дающего возможность расслабится и насладится отдыхом, причем без значительно урона для фигуры, ведь калорийность сладкого сидра – 47 ккал в 100 г, а сухого – 40 ккал!

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СИДРА В МИРЕ

Традиционным сырьем для производства сидра в мире являются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют в течение многих столетий непосредственно с этой целью. Именно их использование является особым фактором формирования качества напитка (аналогично к техническим сортам винограда для производства качественной винопродукции). В начале ХХ в. для яблок, которые используют для производства сидра в Англии, была разработана специальная технологическая классификация, которая в дальнейшем получила признание среди производителей сидра в других странах. Согласно ей, сорта яблок, в зависимости от содержания фенольных веществ, кислот и сахаров разделяются на типы – сладкие, кислые, горько-сладкие и горько-кислые. Эту классификацию производители сидров используют до настоящего времени для обеспечения высокого качества напитков (за счет использования определенных соотношений сортов яблок разных типов).

Классический сидр производили в странах Европы многие столетия по следующей схеме. Яблоки собирали и оставляли на хранение, как правило, на несколько недель, в течение которых происходило дозревание плодов. Яблоки, поступавшие затем на переработку, мыли, измельчали на каменных или деревянных катках, а потом прессовали на корзиночных прессах, используя в качестве разделителя слоев с мезгой солому. Для увеличения выхода сока, отпрессованую мезгу смачивали немного водой и проводили повторное прессование. Полученные соки объединяли, отделяли от взвесей отстаиванием, отделяли осветленную часть в резервуар для брожения. Осветленные соки сбраживали при низких температурах длительное время (1,5–2 месяца). Кроме спиртового в сидровых виноматериалах часто, как правило весной, проходило спонтанное яблочно–молочное брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Сброженные сидровые материалы хранили 6–12 месяцев, во время которого их осветляли (желатином, бентонитом и др.). Готовые сидровые материалы купажировали для достижения оптимальных органолептических характеристик, добавляли, при необходимости, подслащивающие вещества (сахар), охлаждали и разливали в бутылки. Кроме тихих сидров, которые производили преимущественно в домашних условиях, также производили шипучий и игристый сидры. К настоящему времени технология производства сидра, например в Англии, мало изменилась. Изменения преимущественно коснулись технологического оборудования: появились высокопроизводительные дробилки, на смену старым прессам пришли современные производительные горизонтальные корзиночные прессы периодического действия (например, фирмы Bucher–Guyer HP), а также и непрерывнодействующие ленточные прессы; дубовую бочкотару заменили на резервуары из нержавеющей стали больших объемов. Для ускорения технологического процесса на предприятиях проводят обработки соков пектолитическими и амилолитическими ферментными препаратами, брожение – на чистых культурах дрожжей и др.

Наиболее дорогие марки сидра в мире

La Face Cachee de la Pomme Neige Winter Harvest Recolte d"Hiver Ice Cider, Quebec, Canada

Квебек, Канада

La Face Cachee de la Pomme Neige Premiere Ice Cider, Quebec, Canada

Квебек, Канада

Domaine Lafrance Cidre de Glace - Ice Cider, Quebec, Canada

Квебек, Канада

Eric Bordelet Granit Poire, Normandie, France

E.Z. Orchards Cidre, Willamette Valley, USA

Орегон, США

Eric Bordelet Sydre Argelette, Normandie, France

Domaine Dupont Cidre Bouche, France

СИДР В УКРАИНЕ

В 20–30–е гг. ХХ века наблюдается развитие производства плодово–ягодных вин с ежегодным приростом коммерческих крепленых вин, получаемых с добавлением зернового, картофельного, кукурузного или меласного спирта–ректификата. Этот период характеризуется как первый этап развития производства вин из плодов и ягод, в т. ч. сидра, на территории Украины. При этом, несмотря на необходимость использования в виноделии специальных сидровых сортов яблок, что подчеркивалось многими авторитетными учеными и производителями вин того времени, производство сидров осуществляли только из столовых и десертных сортов яблок, а технологическая оценка выращиваемых сортов яблок в Украине так и не проводилась.

В 1937 г. на Житомирском плодовом заводе “Укрглавплодоовощ” были проведены первые эксперименты по производству сидра в Украине. Было приготовлено три образца сидра: сухой (французского типа), полусухой (английского типа) и безалкогольный газированный яблочный сок (американского типа). Полученные напитки отличались умеренным чистым яблочным ароматом и повышенной кислотностью во вкусе, что подтверждало необходимость их кислотопонижения (технология производства сидра, в отличие от технологии производства плодовых вин, запрещает разбавление соков водой). Результатами проводимых исследований были рекомендации к разработке технологической инструкции на производство сидра и организации массового его производства с использованием специально подобранных сортов яблок. Однако, в тот период сидр не завоевал популярность среди потребителей. Промышленное производство сидра в Украине (первой из республик бывшего СССР) было организовано в 1948 г. на Каменец–Подольском консервном заводе. В 60–70–ые гг. ХХ в. оно достигло наибольших объемов и составляло в разные годы всего 3–5 % от общего количества плодово–ягодных вин, выпускаемых в тот период. Основную массу производимых вин (более 97%) составляли крепленые плодово–ягодные вина. В этот же период начинается второй этап исследований технологии производства сидра в СССР – изучение химического состава сырья и его трансформация при технологических операциях производства, выведение специальных рас дрожжей и яблочно–молочнокислых бактерий для использования в плодово–ягодном виноделии, раскрытие причин и механизмов возникновения помутнений и болезней вин, разработка приемов лечения и стабилизации вин, и технологических схем производства игристого сидра. Однако, исследований, направленных на селекцию и культивирование специальных сортов яблок для использования их в производстве сидра и кальвадоса на Украине так и не было проведено. В 1985 г., в связи с проводившейся в стране антиалкогольной кампанией, производство крепленых плодово–ягодных вин и сидра было прекращено. Тогда же в СССР все научно– исследовательские работы в области плодово–ягодного виноделия, в том числе и сидра, были приостановлены.

В Украине технологическую оценку яблок для производства сидра, аналогично другим странам мира, не проводили. Но о необходимости ее проведения подчеркивали такие известные отечественные ученые-селекционеры и виноделы, как: Л.П. Симиренко, К.И. Дебу, Ф.В. Цере- витинов, Н.К. Могилянский, Л.А. Юрченко, А.Л. Панасюк, З.Н. Кишковский и др.

В Украине в лаборатории мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия Института агроекологии УААН проводятся исследования по совершенствованию технологий производства сидра и кальвадоса с целью развития производства этих напитков на территории Украины и обеспечения их качества и конкурентоспособности на мировом рынке алкогольной продукции. На сегодняшний день Лаборатория является единственным подразделением в системе УААН, где проводится такая научная работа. Исследования проводятся по следующим направлениям: исследование выращиваемых в Украине сортов яблок на пригодность для производства сидра и кальвадоса (по международным требованиям), режимы и способы переработки яблок, спиртового и яблочно-спиртового брожения яблочного сусла, способов осветления и деметаллизации сидровых материалов. На основании результатов исследований и обобщения опыта передовых стран мира по производству сидра лабораторией разработан Национальный стандарт ДСТУ «Сидры. Общие технические условия», который включает современные требования к качеству напитка с учетом особенностей отечественной сырьевой и промышленной базы плодово-ягодного виноделия. Также, в лаборатории разработана технология производства конкурентоспособного сидра из существующего в Украине сырья. С 2001 г. в Институте агроэкологии УААН проводится технологическая оценка выращиваемых на Украине сортов яблок на пригодность для производства сидра и кальвадоса в соответствии с международными требованиями, а также исследования по усовершенствованию технологии их производства. Установлено, что преобладающее количество сортов яблок - около 80 %, которые входят в "Каталог сортов растений, пригодных для распространения в Украине" (бывший "Реестр сортов растений Украине"), относится к типу кислых, и около 20 % - к типу сладких. Сидровых сортов яблок горько-кислого и горько-сладкого типов, которые именно и необходимо использовать для производства сидра и кальвадоса, не установлено. Полученные результаты подтверждают существующее в Украине направление работы отечественных селекционеров на выведение и промышленное культивирование сортов яблок с кисло-сладкими вкусовыми свойствами для потребления в свежем виде и для хранения, а не для промышленной переработки. В связи с этим, научным работникам Институтов садоводства УААН целесообразно направить дальнейшие работы на интродукцию, селекцию (а садоводам – и культивированию) отечественных сортов яблок технического направления, в частности сидровых, которые будут использоваться для производства конкурентоспособных сидров и кальвадосов. С другой стороны, исходя из отсутствия в промышленных насаждениях яблок Украины таких специальных технических сортов, в лаборатории проводятся исследования по усовершенствованию технологии производства сидра, которая бы предусматривала возможность производства конкурентоспособного сидра при использовании существующего на Украине сырья (уже получены ряд положительных результатов). Некоторые результаты исследований использованы при подготовке материалов нового Государственного стандарта Украины на сидр.

В результате проведенных исследований по технологической оценке сортов яблок (Malus domestica Borkh.), распространенных в промышленных насаждениях Украины, на пригодность их для производства сидра в соответствии с международными требованиями к сидровым сортам яблок, установлено отсутствие среди них сортов со свойствами, присущими сидровым сортам яблок. Также выявлено ошибочное и однобокое направление многолетней отечественной селекции и культивирования яблок на преобладание столовых и десертных сортов для их потребления в свежем виде. Поэтому, отечественным ученым рекомендовано проводить работы связанные с интродукцией, селекцией сидровых сортов и с последующей закладкой новых промышленных садов с этими сортами яблок.

Обзор сортов яблок по содержанию сахара, танинов, кислоты и других веществ

Массовую концентрацию органических кислот определяли метод капиллярного электрофореза (Капель 103), сухие вещества и сахара - рефрактометрическим методом, массовую концентрацию фенольных соединений - колориметрическим методом. В результате исследования установлено, что яблоки исследуемых сортов накапливают достаточно высокие количества сахаров от 10 до 12,9%, при которых в сброженных соках обеспечивается необходимое количество этанола для получения сидровых виноматериалов. Максимальное содержание сухих веществ отмечено в сортах Мильтош и Корей. Качественный состав органических кислот обусловливается сортовыми особенностями яблок. В результате сбраживания соков концентрация яблочной кислоты снизилась, молочной - заметно возросла, что привело к смягчению вкуса сброженного сока и улучшению его органолептических характеристик. В сравнении со свежими соками увеличилось количество уксусной кислоты, являющейся вторичным продуктом алкогольного брожения. Концентрация лимонной кислоты не претерпевала существенных изменений. Суммарная концентрация фенольных веществ в свежем соке находилась в пределах 168-170 мг/дм3 в сортах Мильтош и Кальвиль и до 285 мг/дм3 в соке сорта яблок Джонатан. При сбраживании концентрация фенольных соединений уменьшалась во всех сброженных соках в сравнении со свежими. Наибольшее содержание суммы фенольных соединений выявлено в сброженных соках из сорта яблок Джонатан, а наибольшее содержание танинов выявлено в сброженных соках из сорта яблок, имеющих окрашенную кожицу - это Джонатан и Айдаред.

Пределы разнообразия по содержанию растворимых сухих веществ у яблони средней полосы 10,0-18,4%, сахаров - 7,7-14,2% в зависимости от сорта.

Так как основной удельный вес в растворимых сухих веществах приходится на сахара, то эти же сорта и являются лучшими по содержанию сахаров. Более 11% сахаров в плодах установлено для сортов Антоновка Сладкая, Ветеран, Орловская Гирлянда, Орловская Заря, Орлик, Память Воину, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое.

Бедны по содержанию растворимых сухих веществ и Сахаров сорта: Грушовка Московская, Июльское Черненко, Папировка, Первый Салют, Боровинка, Коричное Полосатое, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Новая, Звездочка, Победа Черненко, Северный Синап. Эти сорта накапливают в плодах растворимых сухих веществ менее 12% и сахаров менее 9,5%.
Содержание органических кислот в пересчете на яблочную в представленных сортах было от 0,12% (сорт Медуница) до 1,12% (сорт Клоз).

В группу сортов с низкой кислотностью плодов (менее 0,4%) входят: Медуница, Антоновка Сладкая, Лобо, Низкорослое, Орловская Гирлянда, Орлик, Пришвинское, Скрыжапель, Спартан, Фаворит.

Повышенную кислотность плодов (более 0,8%) имели сорта: Грушовка Московская, Июльское Черненко, Клоз, Папировка, Бархатное, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Коричное Новое.

Вкус плодов определяется не абсолютным содержанием сахаров и кислот, а отношением сахара к кислоте (сахаро- кислотный коэффициент).

Если отношение сахара к кислоте составляет 25-30, то кислота почти не ощущается на вкус, что можно наблюдать на примере плодов груши и отдельных сладкоплодных сортов яблони: Апрельское, Лобо, Низкорослое, Орловская Гирлянда, Орлик, Память Воину, Скрыжапель, Спартан, Фаворит, Антоновка Сладкая, Медуница.

При сахаро-кислотном коэффициенте 10-20 ощущается слабокислый вкус, что характерно для большинства сортов яблок.

При коэффициенте 5-9 вкус кислый (у вишни), менее 5 - очень кислый (лимон).

В нашем случае наиболее кислые сорта (минимальным был коэффициент у яблок, равный 10). Это сорта Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Грушовка Московская, Июльское Черненко, Клоз, Папировка.

Повышенное содержание танинов отмечается в недозрелых плодах яблонь.

Катехины являются исходным материалом конденсированных дубильных веществ. Последние значительно влияют на вкус плодов, придают плодам терпкий вяжущий вкус, усиливают ощущение кислого вкуса, хотя при этом рН сока мало изменяется. В соковом производстве, виноделии умеренное содержание дубильных веществ способствует лучшему осветлению. При консервировании и особенно сушке дубильные вещества могут легко окисляться кислородом воздуха и тем самым ухудшают внешний вид продукта, который при этом темнеет. При хранении дубильные вещества играют значительную роль, повышают устойчивость плодов к микроорганизмам.
Много дубильных веществ содержат плоды сортов Превосходное Розовое (108 мг/100 г), Грушовка Московская (94 мг/100 г), Бабушкино (95 мг/100 г).

Название

Оценка вкуса (1-9)*

Показатели качества

Все страны

Плотность мякоти, кг

Кислоты, г/л

Golden Delicious

Способы приготовление сидра в домашних условиях

А) Для этого рецепта потребуется 36 кг различных сортов яблок и 5,5 кг дикорастущих яблок. Из 11 кг яблок получается примерно
4,5 л. яблочного сока.

Прежде всего нужно вымыть яблоки. Яблоки, которые начинают гнить или имеют пятна и вмятины, необходимо выбросить. Отделите от яблок листья и стебли.

Измельчите яблоки на электротёрке или используйте соковыжималку, замерьте плотность ареометром и, если она идеальна, переходите к п. 3.
Как только получите мякоть, выжмите из нее сок с помощью плотного мешка для процеживания и пресса для вина. На этой стадии рекомендуется использовать ареометр, чтобы узнать удельную массу яблок. В идеале первичная плотность для сидра должна составлять 1,050/55. Если удельный вес низкий, добавьте белого сахара.
Перелейте сок в бутыль, затем добавьте дрожжей, чтобы началась ферментация. Поддерживайте температуру около 24 °C, тогда ферментация должна занять 3–4 недели. Процедите сок в чистую бутыль.

Если вы хотите получить негазированный сидр, переливать в чистую бутыль его следует, как только он осветлится. Добавьте 1 измельченную таблетку препарата «Кемпден» (Young"s Campden Tablets ― это прекрасное средство для стабилизации вина и стерилизации. Просто добавьте одну измельченную таблетку Campden Tablets на каждые 5 литров в конце брожения, чтобы предотвратить окисление и бактериальное загрязнение во время розлива и бутилирования.

Выдерживать сидр рекомендуется не менее 3 месяцев.
Чтобы получить газированный сидр, плотность которого составляет 1,010, его можно перелить в любую бутылку, которая выдержит напряжение: ПЭТ-бутылки, бутылки из-под пива, шампанского, но не из-под вина (они не выдержат внутреннего давления). Через несколько недель хранения в прохладном месте сидр должен осветлиться. Выдерживать его следует не менее 3 месяцев.

Б) Технология приготовления:

Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.
Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).
Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.
После окончания брожения перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.
Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.

В) Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:

После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.
Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.
На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.
Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.
Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.
Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.

Г) Яблочный сидр по винной технологии

Первый рецепт будет основан на приготовлении напитка по винной технологии. Основным её отличием от технологии приготовления традиционного сидра заключается в первичном подбраживании сока на мезге (яблочном жмыхе). В обычных яблоках меньше танинов, чем того требует вкусный и прочный сидр – в европейских странах для его производства давным-давно вывели специальные «сидровые» сорта яблок, богатые танином, кислотами и прочим. Подбраживание на мезге позволяет не только насытить сусло необходимыми веществами, но и добыть яблочный сок как можно в большем количестве и как можно проще.

Этап 1. Выбираем и подготавливаем яблоки

Обычные яблоки, которые мы используем в пищу, для приготовления домашнего сидра подходят плохо, так как в них мало танинов, а зачастую еще меньше кислот. Поэтому нужна смесь различных сортов, среди которых должны быть яблоки кислые, сладкие и терпкие. Но мы можем использовать те, которые есть под рукой, при этом лучше пойти нарвать диких яблок в соседнем парке, чем затариваться на рынке. Для всех яблочных вин, в том числе и для сидра, лучше всего подходят зимние сорта, которые собирают в конце осени и оставляют на 1-2 месяца дозревать в погребе.

Для сидра и так называемых столовых вин лучше выбрать кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных пород (содержание кислоты – 0,6-0,7%, сахара – 10-15%). Что касается «купажирования» (в данном случае - смешивания разных сортов яблок в зависимости от их вкуса), то здесь пропорций много. Самые распространенные:

3 ч. сладких, 3 ч., терпких и 2 ч. кислых яблок;
2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;
1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
2 ч. сладких, 1 ч. терпких;
на 2 части горьких яблок следует брать 1 часть сладких.

Яблоки в обязательном порядке должны доспеть – для этого после сбора их нужно поместить в подвал на несколько дней (или недель, если это поздние сорта). После вызревания фрукты нужно немного промыть, но без энтузиазма, чтобы на них остались естественные дрожжевые культуры для запуска процесса брожения. Главное убрать сильные загрязнения. Плоды можно протереть плотной тканью. Все червоточины и подгнившие места нужно обязательно обрезать.

В среднем для приготовления 5 л яблочного сидра потребуется около 10 кг спелых яблок.

Этап 2. Подбраживание яблочного сусла

Полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом. В классическом рецепте для брожения ничего не нужно, как, впрочем, и самой мезги. Но без яблочного жмыха и сахара процесс брожения может очень сильно затянуться (в том числе и из-за малого содержания в соке танина), а сам сидр получится не таким крепким, как хотелось бы. На этом этапе можно внести немного сахара, но разумней это будет сделать после подбраживания, когда мы получим чистый сок, сахар не уйдет в утиль.

Сначала емкость следует накрыть марлей и на 3-4 дня отправить в теплое место. Содержимое нужно пару раз в день перемешивать. После, когда начнется брожение (появится кислый запах, сусло начнет пениться), мезгу нужно отжать через плотную ткань или несколько слоёв марли, а полученный сок перелить в чистую сухую бродильную емкость. На емкость нужно установить гидрозатвор, который будет высвобождать углекислый газ и предотвращать попаданию внутрь кислорода, который может привести к заплесневению сусла, образованию яблочного уксуса и прочим неприятностям.

В качестве гидрозатвора можно использовать обычную медицинскую перчатку с меленьким отверстием на одном их пальцев. Но надежней будет сделать аналог заводского (его, кстати, можно найти в магазине для виноделов): взять трубку (к примеру, от капельницы, которая продается в любой аптеке) и продеть ее в отверстие, которое нужно предварительно прорезать в крышке. После этого нужно будет замазать стыки пластилином, силиконом или закапать воском. Обратную сторону трубки нужно поместить в стакан с водой.

Этап 3. Составление яблочного сусла, бурное брожение

Если вы решили ответственно подойти к процессу и наготовить сидра на весь год, то советуем ознакомиться с таблицей ниже. В ней представлены пропорции составления сусла для сидра с учетом вкусовых качеств яблок. Воду и сахар нужно добавлять после фильтрации сусла от мезги. Сахар можно предварительно растворить в слегка подогретой воде или яблочном соке.

Для составления 10 л сусла для получения 8 л яблочного сидра:

Подготовленное сусло нужно отправить в тёмное место, где есть возможность поддерживать температуру воздуха в диапазоне 20-27 оС. От температуры будет зависеть, насколько быстро дикие дрожжи переработают сахар. Обычно на это уходит около 30 дней, но следует ориентироваться на внешние признаки. Если использовалась перчатка, то верным признаком окончания брожения будет ее «опадание». Если использовался гидрозатвор – в стакане с водой перестанут появляться пузырьки углекислого газа. Сусло должно осветлиться, на дне появится плотный дрожжевой осадок, а сам сидр будет сухим на вкус (кисло-горьким, без сладости).

Этап 4. Тихое брожение яблочного сидра, созревание

Перебродивший сидр снять с осадка с помощью шланга (декантировать), затем энергично перемешать, чтобы убрать избытки углекислого газа. Перелить в чистую сухую стеклянную ёмкость под самое горлышко и снова установить гидрозатвор. В таком виде сидр из яблок нужно отправить в прохладное место с температурой порядка 10-15 оС на осветление и выдержку. Через месяц снять пробу, чтобы убедиться, что всё идет как надо. Должен появиться дрожжевой осадок – декантируем. На данном этапе сидр можно подсластить по вкусу, добавив в него сахар или, что предпочтительней, фруктозу. Снова установить гидрозатвор (сидр может снова забродить) и оставить на 2-3 месяца созревать.

Этап 5. Розлив сидра в бутылки

Снимите сидр с осадка, если таковой появился. Подготовьте тару. Лучше использовать затемненные стеклянные или пластиковые бутылки, так как ультрафиолетовый свет негативно сказывается на цвете и вкусе сидра. Бутылки лучше простерилизовать или помыть со специальными дезинфицирующими средствами, к примеру, из пивной лавки. Перед розливом в бутылки напиток можно подкорректировать: добавить еще сахара или яблочную/лимонную кислоту. Тару нужно наполнить под самое горлышко, минимизировав контакт с кислородом, а затем герметично укупорить. Такой яблочный сидр, если вы всё сделали правильно, может храниться в холодильнике до 3-х лет.

Д) Традиционный способ приготовления домашнего сидра

Найдите самые-самые дикие яблоки и нарвите нужное количество. Дайте им дозреть в теплом месте. Выжмите из них сок при помощи соковыжималки, а мезгу выбросьте – она нам больше не понадобится. Дальше готовим по винной технологии:

Подержите сок под марлей 2-3 дня до появления первых признаков брожения.
Поставьте забродивший сок под гидрозатвор на 3-4 недели при температуре 20-27оС, обеспечив ему темноту и покой.
После бурного брожения слейте сидр с осадка при помощи шланга.
Снова установите гидрозатвор и оставьте его в тёмном помещении на 3-4 месяца при температуре 10-15оС.
Еще раз снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Традиционный сидр из яблок имеет небольшую крепость, которая сильно зависит от сладости плодов. Хранить его рекомендуется в герметичной таре в прохладном месте, в идеале, в погребе или холодильнике. На дне бутылки настоящего яблочного сидра непременно выпадает дрожжевой осадок.

Е) Рецепт яблочного сидра с ЧКД

Более стабильный и интересный вариант получается с использованием ЧКД (чистых культур дрожжей), которые продаются в винных или пивных магазинах. Почти в каждом таком магазине есть специальные дрожжи для сидра. Также хорошо себя зарекомендовали почти все шампанские дрожжи и частично пивные дрожжи, к примеру, Saccharomyces cerevisiae. Итак, для приготовления примерно 27-30 л вкуснейшего сидра нам понадобится:

75-100 кг яблок
дрожжевые культуры на 25 л сусла
любая подпитка для дрожжей (не обязательно)
500 г сахара (не обязательно)

Яблоки хорошо промыть, обрезать червоточины и подгнившие места. Выдавить сок с помощью соковыжималки или любого другого приспособления. Для таких количеств лучше заиметь пресс для винограда. Нам нужно получить около 35 л сока, поэтому количество яблок может быть разным.
Сок перелить в бродильную ёмкость, заполнив её не более чем на 4/5 от объема. Дрожжи развести в тёплой воде или яблочном соке с 2 чайными ложками сахара и оставить на 15-20 минут в тёплом месте до их активации (или по инструкции на пачке). Добавить подготовленные дрожжи к соку. При желании и возможности добавить к соку подпитку для дрожжей из винного магазина.
Установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и отправить её в тёмное место при температуре 20-27оС на 5-7 дней. На этом этапе проходит бурное брожение, наверху должен собраться яблочный жмых.
С помощью шланга слить сусло снизу ёмкости, избавившись от жмыха сверху. Бродильную ёмкость промыть чистой водой и вернуть сок обратно, установив гидрозатвор. Активное брожение с ЧКД будет продолжаться еще 7-10 дней (гораздо быстрее, чем с дикими). Не забываем поддерживать оптимальную для брожения температуру.
Когда признаки брожения сойдут на нет, слить сидр с осадка в чистую сухую ёмкость и отправить его на созревание в прохладное место на 1-3 месяца. Желательно установить гидрозатвор. Раз в месяц можно сливать с осадка.

Ё) Как сделать яблочный сидр газированным

Не всегда сидр с пузырьками, но именно газированный напиток является самым популярным. В Испании, в княжестве Астурия, даже есть такой ритуал, когда негазированный сидр наливается с большой высоты, чтобы он насытился воздухом и имел игристый вкус, как шампанское (этот ритуал называется «escanciar un culín»). Но нас такие трудности не нужны. Домашний сидр очень легко газировать и сделать это натуральным образом. Данная техника подходит для всех рецептов, описанных выше. Те 500 г сахара, которые указаны в последнем рецепте с ЧКД как раз для этого и нужны.

Для естественного газирования сидра достаточно сделать следующее:

После созревания и осветления сидр необходимо разлить по бутылкам. Перед этим в каждую бутылку объемом нужно добавить по 0,5 чайной ложки сахара для слабой газации и по 1 чайной ложке сахара – для сильной. Разумеется, лучше использовать фруктозу или декстрозу (моносахара).
После добавления сахара и розлива сидра, бутылки следует надежно укупорить и оставить на 3-4 дня в тёплом месте (это даст вторичное брожение, так как оставшиеся дрожжи только что получили новую пищу).
Через 3-4 дня сидр в бутылках нужно обязательно убрать в холодильник, чтобы брожение прекратилось. Теперь сидр газированный и доставит еще больше удовольствия.

Следует помнить, что вторичное брожение генерирует большое количество углекислого газа, который создает в бутылке избыточное давление. Поэтому пробка на бутылке должна сидеть очень прочно. Для подстраховки, если весь сидр вы решили разлить в стеклянную тару, налейте немного напитка в пластик, чтобы по вздутости стенок контрол

Сидр - слабоалкогольный напиток, полученный брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара (или без него) и насыщенный углекислым газом. В зависимости от технологии производства сидры выпускают двух наименований: шипучий сидр крепостью 5% об. спирта, искусственно насыщенный углекислым газом, и игристый сидр крепостью 1% об. спирта, насыщенный углекислым газом путем вторичного брожения в герметических резервуарах. По содержанию сахара сидры вырабатывают трех наименований: сухой (сахара не более 0,3 г на 100 мл), полусухой (2,5 г на 100 мл) и сладкий (5 г на 100 мл). Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту в готовом сидре должна быть 5-7 г на 1 л. Содержание летучих кислот допускается не более 1 г на 1 л, общее количество сернистой кислоты не более 200 мг на 1 л.

Для выработки сидра используют сорта яблони осенних и раннезимних сроков созревания, отличающиеся высоким содержанием в соке сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, с достаточным количеством дубильных веществ и с титруемой кислотностью не менее 7 г на 1 л.

Лучшими сортами считаются Антоновка обыкновенная, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинка, Ренет, Апорт, Богатырь, Уэлси, Антоновка новая, Россошанское полосатое. Плоды летних сортов содержат мало дубильных веществ и кислот, поэтому для выработки сидра менее желательны. В яблоках в основном содержится яблочная кислота, поэтому титруемую кислотность сока яблок и сидра обычно определяют по этой кислоте.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы готовят из сока-самотека и сока первого отжима, т.е. сока первой фракции. Разбавление сока водой не разрешается, следовательно, сок второй (водной) фракции для выработки сидра не используют. Сок получают прессованием. Выходящий из-под пресса сок содержит взвешенные частицы (муть), которые ухудшают вкус сидра. Поэтому свежеотжатый сок осветляют отстаиванием. Чтобы сок при отстаивании не портился, в него добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия из расчета достижения содержания в соке ангидрида 50 мг на 1 л.

Отстаивание проводят при температуре 1-6°С в течение 12-24 ч. Охлаждают сок с помощью пластинчатых, трубчатых или других теплообменников. Отстоявшийся сок сливают с осадка в предварительно подготовленные чистые бродильные емкости и подвергают химическому и микробиологическому анализу. С учетом данных анализа проводят подсахаривание и повышение или понижение кислотности с расчетом получить сидр с титруемой кислотностью в пределах 5-7 г на 1 л.

Для получения шипучего сидра сахара в сусле перед брожением должно быть 10%. Если содержание его недостаточное, добавляют свекловичный сахар до нужного количества. Яблочный сок для игристого сидра не подсахаривают, он должен иметь естественную сахаристость не ниже 8%. Для повышения кислотности к яблочному соку культурных плодов добавляют не более 20% сока дикорастущих яблок, имеющих повышенную кислотность. При необходимости снизить кислотность кислый сок купажируют с низкокислотным.

В период брожения возможно развитие нежелательной микрофлоры, поэтому в сусло добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия до содержания 75-100 мг сернистого ангидрида на 1 л сусла. Вместо этого можно провести пастеризацию сусла при 80-85 °С в течение 2 мин, затем охладить его и поставить на брожение.

Брожение. Подготовленное сусло сбраживают закрытым способом в бродильных резервуарах, наполненных на 3Л их объема. К суслу добавляют 3% разводки чистой культуры дрожжей. При оптимальной температуре брожения 20-25 °С используют расы дрожжей Яблочная Ха 7, Вишневая № 33, Москва № 30, а при более низкой температуре - холодостойкие расы Сидровая № 101, Минская № 120.

За брожением устанавливают систематический контроль: ежедневно измеряют плотность, титруемую кислотность сусла, следят за накоплением спирта, проводят микробиологический контроль. Ежедневно измеряют температуру бродящего сусла и воздуха в бродильном помещении. Если температура сусла поднимается выше 25 °С, то принимают меры по ее снижению.

Брожение для получения виноматериалов как шипучего, так и игристого сидра длится 10 дней. При затухании брожения его возобновляют добавлением в сусло такого же, но более бурно бродящего материала. Сидровый материал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 0,3 г на 100 мл. Сброженный сидровый материал сливают с дрожжевого осадка и добавляют сернистую кислоту (до 120 мг на 1 л) для предохранения от порчи, затем обрабатывают.

Для осветления сидровый материал оклеивают одним из известных методов. Обрабатывают желатином, а при невысоком содержании в соке дубильных веществ - желатином и танином. Хорошие результаты дает применение одного бентонита или бентонита совместно с полиакриламидом.

В готовом сидре допускается содержание солей железа не более 10 мг на 1л. Если сидровый материал содержит железа больше, то перед оклейкой его обрабатывают фитином или желтой кровяной солью. После оклейки сидровый материал отстаивают, сливают с осадка, фильтруют, еще раз добавляют сернистую кислоту из расчета 30 мг сернистого ангидрида на 1 л и направляют на хранение.

Сидровый материал хранят в долитых дополна деревянных бочках, а еще лучше - в герметически закрытых эмалированных емкостях. Температура хранения не выше 10 °С. Наиболее прогрессивным способом является хранение в танках под давлением углекислого газа в пределах 0,6-0,8 МПа. Углекислый газ препятствует развитию нежелательной микрофлоры, особенно при низкой температуре. В период хранения своевременно доливают емкости сидровым однородным материалом, так как доступ воздуха способствует развитию пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий. При длительном хранении выпадает осадок, с которого сидровый материал периодически сливают.

Во время хранения следят за тем, чтобы не появились кислотопонижающие дрожжи, которые разрушают яблочную кислоту. Снижение кислотности способствует появлению в сидре бурой окраски и «плоского» вкуса. В сброженно насухо материалах при повышенной концентрации сернистого ангидрида (около 150 мг на 1 л) развитие кислотопонижающих дрожжей задерживается (при наличии сахара они развиваются даже при высокой концентрации сернистого ангидрида).

Производство шипучего сидра

Осветленный сидровый материал купажируют. Если не удается добиться требуемой кислотности, в купаж добавляют лимонную кислоту, но не более 2 г на 1л. Для приготовления шипучего полусухого и сладкого сидра купаж смешивают с сахаром до требуемых кондиций в виде 70-75%-ного экспедиционного ликера (технология приготовления тиражного и экспедиционного ликера описана ниже). Затем смесь фильтруют. Для улучшения прозрачности сидра при фильтрации добавляют диатомит или трепел.

Фильтрацию проводят на закрытых пластинчатых фильтрах, обеспечивающих минимальный доступ воздуха. Соприкосновение с воздухом ведет к помутнению сидра, так как сохранившиеся дрожжи после подсахаривания могут начать развиваться вновь. Для уничтожения микрофлоры купаж пастеризуют при 80-85°С в течение 2 мин.

Для стабилизации сидра перед насыщением углекислым газом разрешается вводить в купаж сорбиновую кислоту в количестве 200 мг и 40 мг сернистого ангидрида на 1 л или довести общее содержание сернистого ангидрида в сидре до 200 мг на 1 л. Подготовленный купаж охлаждают до 0, -2°С и насыщают углекислым газом в сатураторах при давлении 0,3-0,4 МПа, а затем подают на розлив.

Производство игристого сидра

Игристый сидр вырабатывают непрерывным и периодическим методами путем вторичного брожения. При непрерывном методе вторичное брожение проводят в потоке, в батарее из шести акратофоров (бродильные герметические резервуары) вместимостью по 500 дал. Производство сидра начинают с купажирования и фильтрации обработанных сидровых материалов. Затем осветленный материал перекачивают в емкости и к нему добавляют сахар в виде тиражного ликера с таким расчетом, чтобы получить сахаристость сидрового материала 3%. Перед началом вторичного брожения в сидровый материал добавляют азотистое питание для дрожжей в виде солей аммония (0,3-0,4 г на 1 л) или 25%-ного водного раствора аммиака (не более 0,4 мг на 1 л). Приготовленную таким образом тиражную смесь фильтруют, пастеризуют в пастеризаторе при 80-85°С в течение 2 мин, охлаждают до 20°С и перекачивают в подготовительные аппараты (рис. 45).

В тиражную смесь для вторичного брожения вводят разводку чистой культуры винных дрожжей (6-8%). Используют холодостойкие расы, быстро сбраживающие сахар при 10-12°С и обеспечивающие образование хорошего букета и вкуса сидра. В подготовительных аппаратах происходит быстрое размножение дрожжей при атмосферном давлении и температуре 18-20°С.

В начальном периоде работы проводят постепенную заправку всей батареи, периодически подают сидровый материал из подготовительных аппаратов в акратофоры. После заправки батареи сидровый материал подается в потоке непрерывно из одного акратофора в другой. Периодически работают только первый акратофор и его дублер, в которые бродильная смесь поступает попеременно из подготовительных аппаратов.

Вместимость подготовительного аппарата в 2,5 раза больше, чем емкость одного акратофора. Поэтому в первый акратофор подается только часть бродящей смеси. К оставшейся в аппарате бродящей смеси подают новую тиражную смесь, но уже без дрожжевой разводки. Акратофоры бродильной батареи герметически закрывают и в них за счет брожения поддерживают давление углекислого газа в пределах 0,4 МПа. Скорость потока в батарее регулируют так, чтобы цикл брожения длился 5-6 суток. За это время в последнем акратофоре должен получиться сухой сидр. Температуру в акратофорах поддерживают с понижением от 16°С в первом до 12-10°С в последнем.

Для удаления основной биомассы дрожжей в последнем акратофоре имеются кольца Рашига или кольца из полиэтиленовых трубок, на которых отфильтровываются дрожжи. Сброженный сухой сидр, насыщенный углекислым газом за счет естественного наброда, из последнего акратофора проходит через песочный фильтр и охлаждается в теплообменнике до 0, - 2°С.

При изготовлении полусухого и сладкого сидра после охлаждения сухого материала в потоке в него вводят необходимое количество экспедиционного ликера, охлаждают во втором теплообменнике до -2, -3°С, фильтруют и направляют в термос-резервуар. В термосе-резервуаре игристый полусухой или сладкий сидр выдерживают при -3°С не менее 10 ч, а затем фильтруют через фильтр-картон и разливают в бутылки.

При использовании периодического метода купажирование, обработку сидрового материала и подготовку тиражной смеси проводят так же, как и при непрерывном методе. Дрожжи в тиражную смесь добавляют в подготовительном аппарате, а сбраживание - в акратофорах. Если имеются один или два акратофора, то они выполняют функции и подготовительного аппарата.

В начале брожения в акратофоре поддерживают температуру 16-18°С, а затем при достижении давления около 0,15 МПа ее постепенно снижают. В конце вторичного брожения, которое длится 7 суток, температуру поддерживают на уровне 10-12°С. Полученный сухой сидр фильтруют, охлаждают; при выработке полусухого и сладкого сидра смешивают с экспедиционным ликером, вторично охлаждают, выдерживают, фильтруют и разливают, т.е. применяют такую же технологию, как и при непрерывном методе. Первое охлаждение до 0, - 2°С можно проводить непосредственно в акратофоре после завершения вторичного брожения сидрового материала.

Приготовление тиражного и экспедиционного ликера

Тиражный ликер готовят путем растворения сахара в сидровом материале. Сахар смешивают с сидровым материалом в емкостях с мешалками и растворяют его без подогрева до концентрации в ликере 70-75%. Емкости перед приготовлением ликера тщательно проверяют на прочность внутреннего антикоррозийного покрытия (открытые железные участки могут дать реакцию с кислотами и повысить содержание солей железа в сидре). Тиражный ликер применяют для изготовления тиражной смеси при выработке игристого сидра.

Экспедиционный ликер готовят так же, как и тиражный, и используют его для доведения шипучего или игристого сидра до кондиций по сахаристости. Сидр является слабоградусным напитком. Поэтому для обеспечения стойкости и сохранения высокого качества разлитого в бутылки сидра в экспедиционный ликер в отличие от тиражного вносят сернистую и аскорбиновую кислоты. Количество кислот в ликер добавляют с таким расчетом, чтобы после смешивания экспедиционного ликера с вторично сброженным сидровым материалом в готовом сидре сернистого ангидрида было 30 мг на 1 л и 50 мг на 1 л аскорбиновой кислоты. В полусухой сидр ликера добавляют меньше, поэтому содержание сернистой и аскорбиновой кислот в ликере должно быть больше, чем в ликере для выработки сладкого сидра. Приготовленный экспедиционный ликер фильтруют через целлюлозный или асбестовый фильтр и хранят до использования в эмалированных емкостях.

Приготовление плодово-ягодных слабоалкогольных газированных напитков

В настоящее время, кроме сидра, выпускают и другие слабоалкогольные газированные напитки. Для их приготовления используют спиртованный сок плодов и ягод и десертное виноградное красное или белое вино, в зависимости от цвета применяемого сока. Например, в совхозе имени В. И. Будаговского Тамбовской области вырабатывают напиток Яблочный из сока яблок и белого виноградного вина. Виноградное вино придает напитку особый вкус. Для доведения купажа до кондиции напитка по сахаристости, кислотности и крепости добавляют лимонную кислоту, сахар и питьевую воду.

Перед изготовлением напитка проводят расчет купажа по алкоголю, задаваемому с плодово-ягодным спиртованным соком и вином. Количество сахара определяют с учетом инвертного сахара, вносимого со спиртованным соком и вином. Вина берут 3-5% от общего объема. В готовом напитке содержание спирта должно быть 8% об., сахара 10 г на 100 мл, кислот 7 г на 1 л. Спиртованный сок имеет крепость 16% об., белое десертное виноградное вино также обычно берут с крепостью 16% об.

Поэтому вначале рассчитывают, сколько спирта будет взято с виноградным вином (его чаще всего берут 5 дал на 100 дал готового напитка), затем определяют, сколько надо взять спиртованного сока, чтобы в готовом напитке с учетом технологических потерь (около 12%) получить 8% об. спирта. Подсчитывают содержание сахара и кислот, взятых с вином и спиртованным соком, и устанавливают количество сахара и кислот, недостающее до кондиций напитка. Затем определяют объем купажа из вина, спиртованного сока, сахара и лимонной кислоты. Недостающий объем до нормы покажет требуемое количество воды.

Приготовление инвертированного сахарного сиропа. Сахарный сироп варят в эмалированных или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом, имеющих теплоизоляцию. Перемешивают сироп механическими мешалками, а в малых котлах - ручными. В котлы наливают воду, подогревают до 40-45° С. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, образующуюся пену удаляют шумовкой. Затем раствор сахара кипятят 30 мин при постоянном перемешивании. После кипячения горячий сироп фильтруют и охлаждают до 70° С в противоточном холодильнике или в сборнике, предназначенном для инверсии сахарозы. Сборник оборудован змеевиком для охлаждения.

Для инверсии сахарозы в сироп вносят водный раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С в течение 2 ч, периодически перемешивая. Затем сироп охлаждают до 20°С и направляют в закрытые сборники на хранение. Пену, снятую при варке сиропа, собирают в отдельную посуду, растворяют водой в соотношении 1:3, тщательно фильтруют до прозрачности и используют при последующих варках. В отдельных случаях, как, например, в совхозе имени В. И. Будаговского, готовят сахарный сироп без инверсии. Вначале в теплой воде при помешивании растворяют сахар, затем добавляют необходимое количество лимонной кислоты и используют для купажа.

Приготовление газированного слабоалкогольного напитка. В купажную смесь вносят требуемое (по расчету) количество вина, спиртованного сока, сахарного сиропа, кислоты и доводят до требуемого объема водой. При этом купаж тщательно перемешивают. Приготовленный купаж проверяют на содержание спирта, сахара и кислот, устанавливают соответствие кондициям готового напитка.

Затем купаж охлаждают до 1-5°С и выдерживают 11 дней при этой температуре в герметических емкостях с охладителем. При выдержке вкус напитка становится более гармоничным. После выдержки напиток фильтруют на фильтрпрессах, охлаждают в пластинчатых охладителях типа ВО1-У2,5 или ВО1-У5 до минус 2 - плюс 2° С, насыщают углекислым газом в сатураторах и разливают в бутылки.