История формирования русской кухни. История русской кухни

18.02.2019

Русская кухня самобытна и разнообразна, как и любая национальная кухня. До 18-го века она не пользовалась уважением гурманов европейцев, поскольку кушанья не отличались разнообразием и были довольно просты. Большое влияние на меню русского человека оказало значительное количество самых продолжительных в мире религиозных постов, в течение которых приходилось питаться блюдами приготовленными на воде, а то и вовсе заниматься сыроедением.

К постному столу относились овощные, рыбные и грибные блюда, которые варили, тушили, солили, пекли, а то и кушали сырыми. Нужно отметить такую особенность русской национальной кухни, как то, что половину постов скоромным блюдом считалось даже растительное подсолнечное масло. Блюд скоромной кухни было и того меньше. Если французский крестьянин довольствовался одной курицей по воскресеньям на семейство, то у русского, как правило, и того не было.

Однако, даже при таких строгих вводных в 18 веке особенности русской кухни начали интересовать европейцев, её рецепты стали появляться в поваренных книгах, а в самой России была сделана попытка отразить особенности русской кухни в первой книге русских рецептов.

Особенности русской кухни кратко

Традиционным блюдом русской кухни является суп или похлебка. Постные супы готовились на воде, летние холодные - на квасе и на простокваше, скоромные - на наваристых мясных бульонах. Щи, солянка, гороховый суп с копченостями, свекольник, рассольник - супы часто были не только первым блюдом, но и всем обедом, а порой и закуской. Летом и зимой на стол подавалась наваристая уха из разных сортов рыб и разнообразные грибные супы (короли постного стола).

Визитная карточка русского стола - каша. Каши гречневые, пшенные, овсяные, ячменные ели пустыми, постными и с многочисленными добавками: с изюмом, мясом, зеленью, сметаной и пр. Каша была частью многих традиционных ритуалов: на поминки ели кутью, на свадьбу жених с невестой варили кашу, а новорожденного встречали бабкиной кашей. Частенько кашу подавали к щам вместо хлеба. Каша была символом мира, а суворовская каша - символом победы.

Говядина, телятина, свинина, крольчатина, лосятина, птица, куропатки, рябчики - какого только мяса не встретишь в русской кухне. Мясо подавалось и цельным, как например, поросенок фаршированный гречневой кашей или гусь с яблоками; и крупным куском - буженина, запеченная в печи или бараний бок с кашей; и резаным - как жаркое; и измельченным - всевозможные котлеты пожарские и московские, биточки, колбасы и пр. Большим уважением пользовались и потроха: суп из потрошков, печень, вымя с овощами, почки по-русски, рубцы с хреном, отварной говяжий язык и многое другое - занимали центральное место на праздничном столе.

Пельмени в центральную Россию пришли с Урала и из России. Каких только начинок для пельменей не использовали: одно мясо, рыбу, мясо с овощами, мясо с зеленью, даже мясо с крапивой, с тыквой и с листьями свеклы. Пельмени в бульоне и томленые в горшочках были обычным блюдом праздничного стола.

В качестве гарниров в русской кухне чаще всего используется картофель, тушеная и квашеная капуста, тушеная свекла и морковь и многие другие овощи. До появления картофеля безусловным фаворитом русского стола была репа.

В качестве соуса традиционно применялась сметана, смешанная перед подачей с не менее любимым хреном, чесноком, зеленым луком. Горячие соуса назывались взварами и обычно готовились вместе с основным блюдом. Взвары были ягодными, луковыми, шафранными, с гвоздикой. Были любимы и рассолы.

Соленья и квашенья занимают особое место: ведь пережить длинную зиму без заготовок было бы практически невозможно. Квашение производилось без уксуса, методом брожения. Капуста квашеная, грибочки маринованные, яблоки моченые, огурцы малосольные, помидорчики соленые - все это хранилось в бочках в подполе и выставлялось на стол длинными зимними постами.

Огромное разнообразие пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, курников, ватрушек показывает, что выпечку на Руси любили. Расстегаи подавали к супу вместо хлеба, к чаю подавалась сладкая выпечка, а курники были традиционным свадебным блюдом. Ржаной хлеб появился в России в 19-ом веке и до сих по остается полноценной частью рациона русского человека.

Рецепт щей

Где щи, там и русских ищи, гласит известная поговорка. Щи - это лицо русской кухни. Их варили постом и в скоромные дни, и зимой, и летом. В 16-ом веке щи замораживали и брали с собой в длинные походы. Как приготовить правильные щи?

Что потребуется для трехлитровой кастрюли:

пол килограмма мяса на кости;
300г капусты;
3 луковицы;
2-3 картошки;
2 помидора;
морковка;
1ст.л. томатной пасты;
лаврушка, соль, перец горошком;
укроп и петрушка, да сметанка перед подачей.

Варится крепкий бульон. Через полтора часа в него кладется квашеная капуста (свежую нужно добавлять в конце варки) и все варится еще час. Теперь бульон нужно досолить. Лук, морковку, помидорки и томатную пасту обжариваем на растительном масле. Когда бульон доварится, вытаскиваем из него мяса, нарезаем и складываем обратно вместе с нарезанной картошкой. Складываем в кастрюлю зажарку. За 10 минут до готовности кладем специи. Теперь кастрюльку со щами можно укрыть теплым пледом и оставить томиться на пару часов.

Особенности национальной кухни русского народа: алкоголь

Бытует такое мнение, что водка - русский традиционный напиток. И это правда. Водка производится из зерна и родниковой воды. Отцом русской водки считается великий химик Дмитрий Менделеев, который установил, что водка должна быть именно 40-градусной. Именно такая крепость обеспечивает однородность выпивки, не обжигает глотку и выделяет во время усвоения организмом большое количество тепла. Водку по традиции охлаждают, закусывают икрой, соленьями, острыми и жирными блюдами.

До водки на Руси была популярна медовуха, сбитень и ставленные напитки: это всевозможные разновидности пива. В Домострое упоминались пиво ячное, овсяное, ржаное. Любим был и забродивший квас, которого насчитывается не менее полусотни разновидностей. Вино появилось на Руси в 10-ом веке, что совпало с принятием христианства. Поэтому в большей мере оно стало ритуальным напитком, использующимся в Богослужении и только в 12-13 веках получило большее распространение.

Характеристика и особенности русской кухни

Так вкратце мы рассмотрели традиции и особенности русской кухни, на которую большое влияние оказали религии: язычество и православие. Многие блюда так и остались традиционно религиозными: блины на масленицу и кутья на поминки, многие уже не сохранились: репа, полба, сбитень. Однако большинство блюд по-прежнему пользуются искренней любовью и уважением не только у русских людей, но и признаны и любимы в Европе и в Америке.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Этапы развития русской кухни

Русская кухня прошла тысячелетний путь развития в несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след в классической русской кухне, сильно отличаясь составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления. Можно сказать, что исторически каждый этап представлял отдельную русскую кухню. Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный и скоромный, что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения, в конечном счете, привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее.

Поскольку от 192 до 216 дней в году считаются постными, меню постного стола было намного разнообразнее. Стремление расширить ассортимент постного стола было естественным. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с X в. овощи как капуста, репа, редька, горох, огурцы, готовили и ели сырыми, солеными, пареными, вареными или печеными, отдельно одно от другого. Поэтому салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату - огуречный, свекольный, картофельный. Каждый вид грибов: грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) солили или варили совершенно отдельно. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и, реже, в жареном виде. Встречались такие названия рыбных блюд как сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного). Во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовался чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X - XI вв., в XV - начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром и шафраном.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов. Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем их обработка не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое (топленое) или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, до XV - XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. Этот период характеризуется продолжением не только дальнейшей разработкой вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения. Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычной солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь.

Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси похмелки, солянки, рассольники. Обогащается и постный стол знати. Видное место в нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке. На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и, в первую очередь, татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII века в Россию начали привозить тростниковый сахар. Первый рафинадный завод был основан купцом Вестовым в Москве, в начале XVIII века. Ему был дозволен привоз тростникового сырья беспошлинно. Сахарные заводы на базе свекольного сырья были созданы лишь в конце XVIII - начале XIX веков; первый завод - в селе Алябьеве, Тульской губернии. Из сахара с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати (в меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы).

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150 - 200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги - порой они так велики, что их могут поднять лишь три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6 - 8 часов подряд. С двух часов дня до десяти вечера, и включающий в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например, до десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, до десятка видов блинов или пирогов. Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6 - 8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII века. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60 - 70-х годов XIX в.:

1) горячее (щи, похлебка, уха);

2) холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);

3) жаркое (мясо, птица);

4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);

5) пироги (несладкие), кулебяка;

6) каша (иногда подавали со щами);

7) пирожное (сладкие пироги, пирожки);

8) заедки.

Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (кухня господствующих классов). В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения, сохранялось вплоть до XVIII века. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были готовые начинки, измельченные самой природой - зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее, в конце XVIII в. и особенно в XIX в., уже под влиянием западноевропейской кухни, некоторые начинки стали измельчать специально.

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится более столетия - до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. В XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер. Ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер.

Начиная с петровских времен, русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. В большинстве случаев это были голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком, или даже в особый прием пищи - завтрак. Появились и новые алкогольные напитки - ратафии и «ерофеичи». С 70-х годов XVIII в., когда на столе приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества во время обеда выделились сладкие пирожки и сласти, которые были объединены с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера.

Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием, у передовых представителей дворянства стал возрождаться интерес к национальной кухне. Однако, когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились». И поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать оставшегося в памяти; ибо история русской поварни никогда не была предана описанию». В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего удивительного богатства блюд русского стола.

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских. В первое половине ХIХ в. обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства. А во второй половине ХIХ в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов.

Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от иностранного.

Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу. Принятая в XVIII в. «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем, количество перемен было сокращено до 4 - 5. Была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов.

Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции. Стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого - нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 - 12 часов, стало поспевать за 2 часа. Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то в ХIХ в стали сервировать закуски на специальном столе. Каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд. Их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. В конце XIX века на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки. Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие, поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX века. Из них Г. Степанов и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

Параллельно с процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс - собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров. К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

Несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния, ее характерные основные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами.

О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII века русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти приемы пищи, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6 - 7 часов утра снедали, в 11 - 12 обедали, в 14 - 15 полдничали, в 18 - 19 подвечеркивали, а в 22 - 23 вечеряли. С развитием капитализма рабочий народ в городах ел три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, пришедшие домой. На работе же только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой. «Булка» - от французского слова boule, что значит «круглый как шар». Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари - булочники, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - заварной, подовый, обдирный.

С XX века вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне - вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин. Неизменное значение в русской кухне сохранили первые жидкие блюда, называемые с конца ХХ века супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. «Вилкою что удой, а ложкою, что неводом» - гласила народная пословица.

Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь продолжал пополняться в XVIII - XX веков различными видами западноевропейских супов (бульонами, супами-пюре, различными заправочными супами с мясом и крупами, которые хорошо приживались, благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву). Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например, украинский борщ, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы, особенно овощные и овоще - крупяные, были унаследованы из разжиженных кашиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой), либо представляли собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы, вроде щей и ухи, определяют до сих пор своеобразие русского стола. русский кухня стол постный

В меньшей степени, чем супы, сохранили первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда, вроде тельного, вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы. В старину их использовали в русской кухне, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. «Безрыбье - хуже бесхлебья», - гласила тогда поговорка поморов. Были известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. приготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная. В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в XX веке.

Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне. Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус и соль, еще с XVII века в народе стали употреблять не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды, в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей. При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII веке. С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но, тем не менее, постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.

Необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне. На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала. Но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными - полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

Для создания особых вкусовых характеристик достаточно имитировать создаваемый русской печью тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна при помощи особого жарочного шкафа - конвектомата. Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние - она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов. Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.

Следует также отметить ярко выраженные региональные различия в русской кухне. Объясняемые главным образом разнообразием природных зон, несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.

Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но, тем не менее, довольно стойких. Ярким примером этого служат такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники. Их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу. Благодаря этой «малой региональности», например, до сих пор существуют разные виды пряников - тульские, вяземские, воронежские, городецкие, московские. Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Особенности деликатесов русского стола. Путь и этапы развития русской кухни. Характеристика древнерусской и общерусской национальной кухни, петровско-екатерининской и советской эпохи, их различия. Изделия из теста. Особенности мясных и рыбных блюд.

реферат , добавлен 20.06.2010

Общая характеристика блюд и рецептов русской национальной кухни. Традиции русского стола, особенности накопления информации о приготовлении многих блюд. Ассортимент и технология приготовления. Забытые рецепты из книг русских рецептов "Русская Поварня".

курсовая работа , добавлен 25.02.2015

Производственный процесс в кафе "Веселый Роджер". Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни. Разработка технологической карты.

курсовая работа , добавлен 18.07.2011

Формирование национальных кухонь народов мира. Набор исходных продуктов и способ их обработки как основной фактор национальной кулинарии. Исторические аспекты развития и становления русской национальной кухни. Национальные обычаи и вероисповедания.

курсовая работа , добавлен 06.10.2009

Древнерусская кухня IX-XVI вв.. Кухня Московского государства XVII в.. Кухня Петровско-Екатерининской эпохи XVIII в.. Петербургская кухня конец XVIII-XIX вв.. Общерусская национальная кухня XIX-XX вв.. Советская кухня. Рецепты блюд русской кухни.

курсовая работа , добавлен 11.04.2008

История появления картофеля на Руси. Конструкция русской печи. Солодуха как постный русский десерт. Классическая русская окрошка, рецепт приготовления. Щи как одно из древнейших блюд кухни. Анализ русской кухни в современности на примере кафе "Матрешка".

реферат , добавлен 24.05.2012

История развития русской кухни. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления пищи. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.

курсовая работа , добавлен 10.03.2013

Характеристика и техническое оснащение горячего цеха ресторана русской кухни. Классификация и ассортимент блюд. Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное их оформление. Составление инструкционно–технологической карты.

курсовая работа , добавлен 07.04.2015

Виды щей в классическом меню русского обеда, их значение на столе среди других блюд, особенности бульонов. Разработка ассортимента щей, технологической документации для ресторана русской кухни. Способы и приемы реализации щей, организация приготовления.

курсовая работа , добавлен 23.04.2014

Самые известные повара мира. Знаменитые рестораны мира. Рецептуры блюд французской, итальянской, английской и русской кухни. Используемое сырье для приготовления шедевров авторской кухни. Санитарные требования к первичной обработке продуктов питания.

Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды. Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, копчение, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов. А засоленое или вяленое мясо, рыба подавались к столу, когда заканчивался пост.

Праздничные русские блюда

Русская кухня сочетала обрядовые и практические функции. На праздники готовили определенные блюда, каждое из которых имело свой смысл. В бедных семьях некоторые ингредиенты заменяли на дешевые, но смысл от этого не терялся. Главными праздниками были Рождество Христово, Масленица, Пасха, свадьба, дни рождения.

Традиционная русская еда

У каждого народа есть аутентичные блюда, которые рекомендуют попробовать каждому туристу. Еда России — это знакомство с укладом народной жизни и погружение в традиции. Не все русские блюда, которые готовили пятьсот лет назад, можно попробовать сейчас. Но часть рецептов до сих пор популярна и показывает многообразие русской кухни.
Традиционные русские рецепты:

Наша кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Предки знали толк в еде и любили хороший стол. К нему собирались по пять-шесть раз в день. Всё зависело от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости. И называлось это - перехватка, полдник, обед, паобед, ужин и паужин. Интересно, что эта традиция свято соблюдалась вплоть до отмены крепостного права. С приходом капитализма количество ежедневных приёмов пищи сократилось сначала до трёх раз, а потом и до двух.

Основные ингредиенты блюд русской кухни

Русские народные блюда не готовились из убоины, добытой женщинами. Также не годилась в пищу живность, которая питается падалью, то есть речные раки.

После петровских реформ и появления «окна в Европу» в Россию стали завозить вина, сахар. Через страну был проложен торговый путь из Китая и Индии в Европу. Так у нас появились чай, кофе, пряности и т. д.

Вместе с ними пришли и новые традиции, однако русские народные блюда, фотографии которых представлены в статье, по-прежнему любимы и востребованы. Если готовить их в духовке или мультиварке, то они будут немного похожи на аутентичные варианты.

Этапы развития русской кухни